côtelettes braisées

Braised Short Ribs

Côtes levées de bœuf incroyablement délicieuses, cuites lentement dans du vin et du bouillon. Servi sur un lit de polenta, c'est un plat vraiment spécial !

1. Saler et poivrer les côtes, puis les passer dans la farine. Mettre de côté.
2. Dans une grande cocotte, cuire la pancetta à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit complètement croustillante et que tout le gras soit fondu. Retirer la pancetta et réserver. Ne jetez pas la graisse.
3. Ajouter l'huile d'olive dans la poêle avec la graisse de pancetta et augmenter le feu à vif. Faire dorer les côtes de tous les côtés, environ 45 secondes par côté. Retirer les côtes et réserver. Baisser le feu à moyen.
4. Ajouter les oignons, les carottes et les échalotes dans la poêle et cuire pendant 2 minutes. Versez le vin et raclez le fond de la casserole pour libérer tous les morceaux de gloire savoureux. Porter à ébullition et cuire 2 minutes.
5. Ajouter le bouillon, 1 cuillère à café de sel casher et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajoutez plus de sel si nécessaire. Ajouter les côtes levées au liquide; ils devraient être presque complètement immergés. Ajouter les brins de thym et de romarin (entiers) au liquide.
6. Mettre le couvercle et mettre au four. Cuire à 350 pendant 2 heures, puis réduire le feu à 325 et cuire encore 30 à 45 minutes. Les côtes doivent être tendres à la fourchette et tomber de l'os. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant au moins 20 minutes, couvercle, avant de servir. À la dernière minute, écumez la graisse du dessus du liquide. (Peut également réfrigérer le mélange, puis retirer le gras solide du dessus.)
7. Servir 2 côtes levées sur un lit de polenta crémeuse, en versant un peu de jus sur le dessus.

lis. Et seigneur moi. (Référence de West Side Story. Désolé. lis. Et seigneur moi. Tu dois aller et arrêter de manger .)

Mais sérieusement. Leesten. Vous devez le faire dès que vous le pouvez. Si vous n'avez jamais mangé de côtes levées de bœuf auparavant, vous manquez l'un des grands plaisirs de la vie - et je n'exagère pas cette fois. Les bouts de côtes de bœuf sont comme le rôti le plus savoureux, le plus délicieux, le plus tendre et le plus doux que vous puissiez imaginer, mais la viande est sur un bâton pratique pour votre commodité. Et vraiment, si vous les arrangez bien, le bâton n'est qu'accessoire – la viande tombe de l'os si vous respirez simplement dessus. Oh, est-ce jamais un régal.

J'ai fait des côtes levées l'autre soir. Bien que j'ai servi Marlboro Man's avec purée de pomme de terre , pour mon assiette, je suis allé dans un restaurant de Denver appelé North, où Missy, ma belle-mère et moi avons mangé le soir de notre arrivée il y a quelques semaines. Missy a commandé de l'Osso Bucco, mais au lieu d'utiliser du jarret de veau (qui est utilisé pour faire l'Osso Bucco classique), le restaurant a utilisé des côtes de bœuf… et ils l'ont servi sur un lit de polenta crémeuse. La combinaison (oui, j'ai collé ma fourchette dans l'assiette de Missy sans demander) était hors de ce monde, et je suis obsédée par elle depuis. Pour ajouter l'insulte à la blessure, cependant, et parce que je ne peux pas laisser assez bien seul, j'ai mélangé un ingrédient surprise dans la polenta juste avant de servir. Il s'est avéré que le plat était complètement préparé.

Même maintenant, quelques jours plus tard, je meurs de bonheur. C'était tellement, tellement bon.

Je vais diviser cette recette en deux parties car elle est si longue - je ne veux pas faire frire vos rétines ou votre cerveau. Mais s'il vous plaît, tenez bon jusqu'à demain - vous serez heureux de l'avoir fait, et je vous récompenserai avec un concours très beau, beau et glamour mercredi. Cela fera voler votre jupe.

Pancetta! C'est une variété italienne de bacon tranché très finement, et je l'utilise dans ce plat parce que je l'ai justement. Si je n'avais pas cela, j'utiliserais juste un peu de bacon ordinaire, mais je ferais les trucs tranchés finement, pas le bacon épais et poivré que j'ai habituellement dans mon réfrigérateur.

N'est-ce pas beau ? J'adore sa forme circulaire.

Émincer un oignon moyen.

Prenez deux ou trois carottes. Lavez-les mais ne les épluchez pas.

Je suis tout au sujet du rustique.

Couper les carottes en fins bâtonnets…

Et les dés, aussi.

Échalotes ! Encore une fois, je les utilise ici parce que je les ai et parce qu'ils ont vraiment une saveur unique et agréable. Mais si vous n'en avez pas (et je n'en ai pas très souvent), sautez-les.

Mais lorsque vous les utilisez, coupez-les très finement.

Les échalotes doivent être hachées finement. Il est écrit.

Vous avez également besoin de côtes courtes de bœuf, parfois appelées côtes courtes avec os.

L'os est la clé, bébé.

C'est une côte courte. Prendre un moment. Vous êtes en présence de grandeur ici.

Vous voyez ces belles stries de graisse sur les côtes ? C'est ce qui finira par rendre ces bébés si irrésistiblement délicieux plus tard.

Attends, 'Enry' Iggins. Attends.

Faisons le! Prenez plusieurs morceaux de pancetta…

Coupez-le en dés…

Et jetez-le dans une cocotte à feu moyen.

Nous allons cuire la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit très croustillante, car à ce moment-là, nous saurons que toute la graisse a été fondue.

C'est la saveur que nous recherchons ici.

Il faut un peu de temps pour le cuire totalement et rendre le gras, et je trouve toujours que la pancetta rend beaucoup moins gras que le bacon ici dans notre coin de bois.

Après une dizaine de minutes, voici la quantité de graisse que j'avais. Et oh, est-ce que ça sent jamais bon.

Posez toutes les côtes courtes sur une surface plane…

Puis saupoudrez de sel casher, qui n'est pas casher en soi, le saviez-vous ? On l'appelle sel casher car les grains plats du sel adhèrent plus facilement à la viande et préparent des viandes casher.

Je pense.

Je vais appeler cette photo… Le grain .

A ne pas confondre avec cette photo, qui est joliment intitulée… Beaucoup de céréales .

Je vais arrêter maintenant.

Assaisonnez-les généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu.

Vous serez heureux de l'avoir fait.

Ensuite, jetez de la farine tout usage dans un bol et trempez les côtes dans la farine.

Ensuite, mettez-les de côté pendant que vous préparez la poêle.

Oh, vas-tu adorer ça.

Allumez le brûleur à feu vif, puis versez un filet d'huile d'olive dans la poêle avec la graisse de pancetta.

Lorsque l'huile est chaude, placez les côtes dans la poêle.

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Faire dorer les côtes de tous les côtés, pas plus de 45 secondes environ de chaque côté. Nous voulons les faire bien saisir et brunir.

Retirez-les dans une assiette.

Sans nettoyer la poêle, bien sûr, jetez-y les carottes, les oignons et les échalotes. Remuez-les autour…

Et faites-les cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.

Et maintenant. Et maintenant, il est temps de passer aux choses sérieuses. Versez 2 tasses de vin rouge. (Le vin blanc fonctionnera aussi ! Assurez-vous simplement qu'il est sec… pas sucré.)

Utilisez un fouet pour racler le fond de la casserole. Nous voulons toute cette saveur du fond de la casserole… mec.

Portez le mélange à ébullition, puis faites-le cuire quelques minutes.

Verser une quantité égale de bouillon de boeuf. Sauf si vous êtes moi, c'est. Si vous êtes moi, vous constaterez que vous n'avez plus de bouillon de bœuf… alors utilisez plutôt du bouillon de poulet.

Et laissez-moi vous dire : ça marche très bien.

C'est ma triste, triste histoire et je m'y tiens.

Avec des pinces, placez les bouts de côtes dorés directement dans le liquide de cuisson.

Oh bébé.

Mais attendez. Nous n'avons pas fini.

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Prenez quelques brins de romarin et de thym…

Et jetez-les directement dans la poêle.

Je suis amoureux de ce monde. Il suffit de regarder ce qu'il nous fournit : des légumes-racines du sol. Herbes parfumées du sol fertile. La viande, pour nourrir nos os. Le vin, pour nourrir tout le reste.

Je ne sais pas encore trop où s'intègre la pancetta, mais je reviendrai avec vous là-dessus.

Enfin, parce que je ne veux pas que vous le gâchiez, jetez-y la pancetta cuite.

Maintenant, placez le couvercle sur la casserole et mettez la casserole au four pendant 2 bonnes heures et demie. Éloignez-vous simplement. Laissez la magie opérer.

Et maintenant.

Et à présent .

Si vous pouvez gérer la vérité, je vais vous montrer la magie.

Prenez un moment pour vous centrer.

MMM .

Ce que vous regardez ici, et j'espère que cela ne vous dégoûtera pas, c'est la tentative de la belle viande de s'accrocher à l'os. Mais ça ne peut pas. C'est tellement tendre… il ne peut tout simplement pas s'accrocher.

Et attendez de voir ce qu'il y a en dessous.

Cependant, je couvre la casserole et la laisse reposer un peu avant de servir, environ vingt minutes environ. Cela permettra à la viande de se détendre un peu, mais cela permettra également à la graisse de remonter à la surface du liquide de cuisson.

Vous pouvez utiliser une louche ordinaire; abaissez simplement soigneusement le rebord juste sous la surface de la graisse, et elle commencera à se répandre directement dans la louche. Le but est d'obtenir autant de graisse et aussi peu de jus que possible. Jetez la graisse lorsque vous avez terminé.

Autre méthode : si vous avez le temps, vous pouvez en fait couvrir la casserole et la réfrigérer pendant plusieurs heures. La graisse se solidifiera et sera beaucoup plus facile à éliminer, et vous pouvez simplement réchauffer les côtes et le liquide de cuisson à ce stade. (C'est toujours un peu aussi - sinon plus - délicieux réchauffé.)

Une fois qu'une grande partie de la graisse est partie, vous pouvez verser le délicieux liquide de cuisson dans la louche…

Et versez-le sur le dessus de chaque côte..

Et lorsque nous préparons la polenta (qui a un ajout extraordinaire qui complète absolument ce plat) et plaçons les côtes dessus, nous pouvons verser plus de jus sur le dessus à ce stade.

Nous finirons le reste de ce délice lumineux et tôt demain matin.

Mais si vous ne pouvez pas attendre - si vous ne pouvez absolument pas attendre - vous pouvez les préparer ce soir et les servir sur un lit de ma purée de pommes de terre crémeuse.

C'est ce que j'ai fait pour Marlboro Man l'autre soir. Il s'est agenouillé sur place. Et nous avons déjà quatre enfants ensemble.

Le scandale !