Qu'est-ce que la sauce de poisson?

What Is Fish Sauce

Si vous avez déjà commandé du pad thaï, il y a de fortes chances que vous ayez goûté de la sauce de poisson. Mais qu'est-ce que la sauce de poisson, au fait ? Cet ingrédient complexe est fabriqué en superposant de petits poissons, comme des anchois, avec du sel dans des cuves et en le laissant fermenter de deux mois à quelques années. Le résultat est un liquide de couleur ambrée qui confère une saveur « umami » salée et légèrement sucrée à tout ce qu'il touche.

La sauce de poisson est courante dans les plats d'Asie du Sud-Est, mais elle a également des origines dans l'Europe ancienne. La première sauce de poisson enregistrée a été produite par les Grecs dès le 7ème siècle avant notre ère, et elle est rapidement devenue un aliment de base du garde-manger romain appelé garum , qui était souvent composé de têtes de poisson, de sang et de boyaux (miam !). Il était si populaire que des routes commerciales ont été créées pour lui. Certains historiens pensent que la sauce de poisson est arrivée en Asie depuis l'Occident via la route de la soie, tandis que d'autres pensent qu'elle est originaire du Vietnam séparément en tant que dérivé de la sauce de soja chinoise. Quoi qu'il en soit, la sauce de poisson est aujourd'hui le plus souvent associée à la cuisine d'Asie du Sud-Est. C'est ce qui donne aux plats comme la salade de papaye et le satay de poulet cette saveur umami riche et savoureuse. C'est aussi un ingrédient clé de Cambodge , la trempette vietnamienne à base de sucre, de jus de citron vert et parfois de piments, souvent servie avec des rouleaux de printemps et des nouilles de riz.

Naturellement, la sauce de poisson est excellente dans les plats d'inspiration asiatique, mais tout comme la sauce soja ou la sauce Worcestershire, elle rehausse la saveur de, eh bien, à peu près n'importe quoi ! Voici tout ce que vous devez savoir sur l'aliment de base de l'Asie du Sud-Est.

Comment utiliser la sauce de poisson ?

Les options sont vraiment infinies, mais de manière générale, vous pouvez utiliser de la sauce de poisson à la place du sel. Gardez juste à l'esprit qu'un peu va un long chemin. Ajoutez une cuillerée à vos sautés, bouillons, marinades et vinaigrettes, ou rehaussez la saveur naturelle d'umami des tomates en les ajoutant à la sauce tomate ou à la soupe aux tomates.

Comment choisir une sauce de poisson ?

Les sauces de poisson vietnamiennes, thaïlandaises et philippines sont toutes un peu différentes et destinées à compléter leurs cuisines respectives. Par conséquent, si vous préparez beaucoup de plats thaïlandais, vous pouvez opter pour une sauce de poisson thaïlandaise, etc. Sauce de poisson vietnamienne ( j'ai du nuoc ) est le plus léger et le plus sucré - c'est un excellent joueur d'équipe pour une variété de plats.

numéros d'ange 1133

La sauce de poisson de la plus haute qualité ne contient que deux ingrédients : du poisson et du sel. Certaines marques ajouteront du sucre ou des protéines de blé hydrolysées pour équilibrer le goût du poisson, ce que vous préférerez peut-être si vous voulez une saveur plus douce. Il est préférable d'éviter les conservateurs comme le benzoate de sodium.

Le « N » sur l'étiquette est-il important ?

Bref, oui. « N » fait référence au niveau d'azote : plus le niveau d'azote est élevé, plus la teneur en protéines est élevée et plus la sauce est de qualité. Recherchez plus de 30N. Traditionnellement, la sauce de poisson 40N était réservée aux trempettes, mais de nos jours, beaucoup de gens l'utilisent aussi en cuisine - préparez-vous simplement à payer un peu plus pour la qualité ! Les chefs ne jurent que par la sauce de poisson rouge 40N, qui est faite sur l'île vietnamienne de Phú Quốc (l'étalon d'or des producteurs de sauce de poisson) avec des anchois noirs et du sel.

La sauce de poisson est-elle sans gluten ?

Ça dépend. Vérifiez l'étiquette pour voir si votre sauce de poisson contient des protéines de blé hydrolysées, qui sont ne pas sans gluten.

Comment conserver la sauce de poisson ?

Pour une saveur optimale, réfrigérez la sauce de poisson, surtout si elle ne contient pas de conservateurs. Si vous utilisez souvent de la sauce de poisson, vous pouvez la laisser dans un endroit frais et sombre.