Frites à l'ail et au parmesan

Garlic Parmesan French Fries

Chez The Merc, ces frites sont accompagnées d'aïoli à l'ail (mayo!) et de ketchup, vous obtenez ainsi le meilleur des deux mondes!

1. Pour les frites : Eplucher et rincer les pommes de terre. Coupez dans le sens de la longueur en 4 ou 5 morceaux, puis coupez les morceaux en bâtonnets. Placer dans un grand bol et couvrir d'eau froide. Laisser tremper 2 à 3 heures. (Vous pouvez également les mettre au réfrigérateur et les laisser tremper toute la nuit.)
2. Pour le beurre à l'ail et au parmesan : Coupez la croûte du parmesan (conservez le fromage pour la garniture). Dans une petite casserole à feu moyen-doux, mélanger le beurre, les gousses d'ail et le zeste de parmesan (côté peau vers le bas) et laisser fondre le beurre. Baisser le feu et laisser infuser, en remuant de temps en temps pour éviter que l'ail ne colle, jusqu'à ce que l'ail soit tendre et légèrement doré, environ 30 minutes. Filtrer le beurre à travers une passoire à mailles; remettre le beurre dans la poêle pour garder au chaud. Réserver l'ail pour l'aïoli; jeter le zeste de parmesan.
   
3. Pour l'aïoli à l'ail : Mélanger les jaunes d'œufs, l'ail réservé, le jus de citron et le sel dans un robot culinaire. Mélanger pendant 30 à 45 secondes pour décomposer les ingrédients. Avec le moteur en marche, versez lentement l'huile végétale et l'huile d'olive. Si le mélange commence à devenir trop épais et ajoutez de l'eau chaude une cuillère à café à la fois pour aider à le diluer, puis continuez avec l'huile.
4. Lorsque vous êtes prêt à faire les frites, râpez le parmesan réservé et réservez pour la garniture. Égoutter les pommes de terre et les déposer sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier absorbant. Séchez.
5. Faites chauffer quelques pouces d'huile végétale dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture atteigne 300 ̊. En travaillant en trois ou quatre fournées, faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non dorées, de 4 à 5 minutes. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant sec.
6. Une fois toutes les pommes de terre frites, montez le feu et portez l'huile à 400 ̊. En travaillant par lots, faire revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 2 minutes. Retirer et égoutter sur du papier absorbant propre. (Vous pouvez placer les frites sur une grille posée sur une plaque et garder au chaud dans un four à 200 ̊ jusqu'à ce que toutes les frites soient cuites.)
7. Mettre les frites dans un grand bol et mélanger avec le sel, la poudre d'ail, la moitié du parmesan râpé et la moitié du persil. Transférer dans une assiette de service et arroser de beurre à l'ail parmesan. Garnir du reste de parmesan râpé et de persil. Servir avec l'aïoli à l'ail en trempette.