Levain 101

Sourdough 101

J'ai commencé à cuisiner avec du levain parce que je savais que c'était l'une des façons les plus saines de préparer les céréales. Mais quand j'ai goûté mon tout premier lot de gaufres au levain, j'ai été accro à leur saveur. C'était tellement au-delà de tout ce que j'avais jamais fait. Ensuite, le premier pain au levain que j'ai cuit m'a donné envie de faire une danse joyeuse et étourdissante et de manger juste cela pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Et puis les biscuits au levain : céleste ! Vous pourriez dire que je suis tombé profondément amoureux du levain.

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Si vous n'avez jamais essayé de cuisiner avec du levain, laissez-moi faire de mon mieux pour vous convaincre d'essayer ! . . . .                                                                                                                                                                                                                                                                    .

Qu'est-ce que le levain ?

Le levain est essentiellement une levure naturelle. Il y a de la levure tout autour de nous : dans l'air, sur nos mains, sur les surfaces, etc. Le levain capte ces levures naturelles et les utilise comme levain ou agent levant. Il contient également des souches de la bactérie bénéfique Lactobacillus, qui facilite le processus d'élevage ainsi que la fermentation. Ensemble, ces micro-organismes créent du dioxyde de carbone, ce qui fait monter le pain, les gaufres, les biscuits, etc.

Avant l'invention des levures commerciales de longue conservation, le levain était ce que les gens utilisaient pour cuire le pain. Il est facile de comprendre pourquoi la levure commerciale est si populaire : elle nécessite une fraction du temps ! Le levain demande beaucoup plus de patience et de soins affectueux, mais il en résulte une saveur bien supérieure (à mon avis).

Quel est le goût du levain ?

Je pense que beaucoup de gens ont une idée préconçue que le levain est, eh bien, acide. Genre, vraiment acide. Cela peut certainement être le cas ! Mais s'il est bien fait, le levain peut être presque indétectable. Vous pouvez totalement obtenir cette saveur distincte si vous le souhaitez ! Mais ce que je veux dire, c'est qu'il n'est pas nécessaire que cela fasse frémir.

D'après ma propre expérience, le levain a une profondeur de saveur avec laquelle le pain levé rapidement ne peut pas rivaliser. Il faut l'expérimenter pour vraiment comprendre. Une tranche de pain au levain frais avec du beurre de bonne qualité… rien de tel !

Quels sont les avantages du levain ?

Outre les saveurs addictives, le levain présente également des avantages pour la santé par rapport au pain ordinaire !

Le long processus de fermentation du levain contribue à la dégradation de l'acide phytique. Qu'y a-t-il de si mauvais avec l'acide phytique, dites-vous? C'est en fait une toxine végétale qui bloque notre absorption des nutriments présents dans les grains entiers. En réduisant l'acide phytique dans le pain, le levain rend ces nutriments plus disponibles pour nous !

Il a également été découvert que le pain au levain n'augmente pas autant votre glycémie que le pain ordinaire. Les micro-organismes peuvent même décomposer une partie du gluten du levain, le rendant plus facile à digérer. Si vous souffrez d'une légère intolérance au gluten, le levain pourrait être la réponse à vos prières d'amoureux du pain.                                                                                                                                                                                                                                                                          . Assurez-vous simplement de consulter votre médecin avant d'expérimenter!

Comment faire une entrée au levain ?

Si vous souhaitez vous lancer dans la fabrication de levain, vous devez d'abord acquérir un démarreur au levain. Le moyen le plus simple est d'en obtenir auprès d'un ami qui a un démarreur bien établi. Mais tout le monde ne vit pas près d'un gourou du levain !

Faire une entrée au levain à partir de zéro est assez facile, mais cela demande un peu d'engagement et de patience.

Vous mélangez essentiellement de la farine et de l'eau et attendez qu'elle attrape une levure et de bonnes bactéries. Ensuite, vous nourrissez régulièrement ces petits organismes pour les garder heureux et renforcer le démarreur.

J'avais déjà une merveilleuse entrée que ma sœur a faite, mais j'ai décidé de vous montrer à quel point il est facile d'en faire une à partir de zéro !

Jour 1

Parlons d'abord de la farine. C'est en fait une excellente idée de commencer à préparer votre entrée avec de la farine de blé entier à 100 %. Les micro-organismes qui composent le levain semblent l'aimer. Si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez utiliser de la farine tout usage non blanchie, même si cela peut prendre un peu plus de temps pour réveiller les levures et les bactéries.

Mesurez 50 grammes de farine de blé entier dans un bocal en verre propre ou un récipient en plastique. Vous ne voulez pas utiliser de métal ou quoi que ce soit de réactif.

Note latérale : Peu importe la quantité de farine que vous utilisez tant que vous ajoutez le même poids d'eau (pas le même volume). J'ai choisi 50 grammes parce que c'était une quantité suffisamment petite pour que le nourrir ne semblait pas aussi gaspiller. Mais vous pourriez en utiliser encore moins si vous le souhaitez !

Retour à la préparation de l'entrée : Ajoutez 50 grammes d'eau. J'ai utilisé de l'eau du robinet parce que nous vivons en dehors de la ville et que notre eau n'est pas traitée au chlore ou au fluorure. Si votre eau du robinet contient ces produits chimiques, assurez-vous d'utiliser de l'eau filtrée à la place.

Maintenant, mélangez soigneusement l'eau et la farine (j'aime utiliser une spatule sans manche en bois pour cela car elle se nettoie facilement). La consistance sera comme une pâte à crêpes épaisse.

Mettez un élastique au fond du pot pour marquer le niveau du démarreur. Cela vous donnera un signe visuel de la montée du démarreur. Mettez un couvercle sans serrer sur le pot.

Je ne recommande pas d'utiliser un couvercle de mise en conserve en métal pour le stockage de démarrage à long terme. Les démarreurs peuvent devenir assez acides et briser le revêtement des couvercles des conserves – cela m'est arrivé ! Un peu dégoûtant. Utilisez plutôt du verre ou du plastique.

Placez le pot dans un endroit chaud de votre cuisine à l'abri de la lumière directe du soleil. Maintenant, l'attente commence.

Jour 2

Le lendemain, j'ai vérifié mon démarreur. Il était un peu décoloré (gris) sur le dessus, ce qui est tout à fait normal. Il n'y avait pas de bulles ou d'autres signes d'activité de levure, j'ai donc décidé de le laisser tranquille pour un autre jour.

Jour 3

Lorsque je suis arrivé le lendemain, j'ai été agréablement surpris de trouver pas mal de bulles au-dessus du démarreur.

Il avait également légèrement augmenté. Tu vois, cet élastique est bien pratique !

J'ai jeté la moitié du démarreur, ce qui m'a laissé environ 50 grammes au total.

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À ce stade, j'ai commencé à nourrir le démarreur avec un mélange 50/50 de farine tout usage biologique et de farine de blé entier blanche biologique. J'ai ajouté 50 grammes chacun du mélange de farine et d'eau. Je l'ai bien remué, j'ai replacé le couvercle et je l'ai mis de côté pour faire son travail.

À ma grande surprise, lorsque je suis revenu environ 9 à 10 heures plus tard, il s'était considérablement étendu !

Regardez toutes ces bulles !

Cependant, le démarreur n'avait pas une odeur super agréable (qui rappelle le caca d'un nouveau-né, si je suis honnête), donc je savais qu'il n'était pas du tout prêt à être cuit.

Je l'ai donc nourri en jetant tout sauf 50 grammes et en mélangeant 50 grammes chacun de farine et d'eau.

Remarque : après un certain temps, vous pouvez voir à quoi ressemblent 50 grammes de démarreur. De cette façon, vous n'avez pas à le peser à chaque fois que vous le jetez. De plus, ce n'est pas sorcier ! Ne vous inquiétez pas si vous en jetez trop accidentellement.

Jour 4

A 10h le lendemain matin, l'entrée était pétillante et presque doublée.

Ici, vous pouvez voir la montée. Je l'ai nourri comme avant et l'ai mis de côté.

Jour 5

A 10h le lendemain matin, l'entrée avait quelques bulles sur le dessus. Il s'était probablement déjà levé et baissé du jour au lendemain. L'odeur était à peu près la même, mais un peu plus douce.

Vous pouvez voir qu'il y avait une substance aqueuse sur le dessus, ce qui est une indication d'un démarreur mature qui veut désespérément être nourri.

Ici, vous pouvez voir à quel point il s'est élevé au-dessus de l'élastique.

Je l'ai nourri comme avant et l'ai mis de côté.

Jour 6

A 10h45, le démarreur avait augmenté d'environ un tiers. L'odeur était plus douce et plus proche d'une agréable entrée au levain à la levure.

Ici vous pouvez voir combien il avait augmenté.

J'ai nourri comme avant et je l'ai mis de côté.

À 10h45 ce soir-là, le démarreur avait levé et était pétillant, alors je l'ai nourri comme avant.

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Jour 7

À 10h45 le lendemain matin, le démarreur avait augmenté d'environ 2/3. Il avait une agréable odeur de levure.

Ici vous pouvez voir combien il avait augmenté.

J'ai décidé de voir s'il passerait le test du flotteur : j'en ai laissé tomber une petite quantité dans un verre d'eau. Il a coulé, mais on pouvait dire qu'il voulait flotter.

Je l'ai nourri comme avant et l'ai mis de côté.

À 22h45, je l'ai à nouveau nourri comme avant, sauf que j'ai utilisé de la farine tout usage biologique au lieu du mélange.

Jour 8

À 8h00 le lendemain matin, j'ai décidé de lui refaire le test de flottement. C'est passé! Et puis il a coulé une minute ou deux plus tard. Mais j'ai décidé d'aller de l'avant et d'essayer de cuisiner avec, ce que nous aborderons dans une seconde. J'avais réussi à faire une entrée au levain à partir de zéro !

Revenons au lot de pain d'essai : j'ai décidé de faire cuire deux lots de pain, l'un avec ma nouvelle entrée et l'autre avec une entrée que j'avais conservée pendant environ 5 mois. J'ai fait de mon mieux pour faire les deux pains exactement de la même manière.

Voici à quoi ressemblait la pâte après une montée en vrac d'environ 20 heures au réfrigérateur. Regardez les bulles ! Le démarreur faisait vraiment son travail !

Voici les deux pains après cuisson. Saurez-vous deviner quel pain est fait avec lequel ?

Celui fait avec le jeune starter est à gauche, et celui fait avec mon starter mature est à droite.

Voici une comparaison de la miette. Ils étaient très similaires !

Cela m'a fait beaucoup de plaisir de faire cuire cette première miche de pain avec l'entrée que j'avais faite de toutes pièces. Et la saveur était phénoménale!

À partir de là, j'ai continué à nourrir mon démarreur quotidiennement. J'ai fait varier l'heure de la tétée et la quantité de nourriture que j'en ai nourrie selon que j'allais ou non cuisiner avec elle.                                                                                                                                                                                                                                                         s Mais fondamentalement, je l'ai nourri avec des poids égaux de farine tout usage biologique et d'eau.

Après 2 semaines au total, j'ai nourri le démarreur une dernière fois et je l'ai mis au réfrigérateur pour un stockage à long terme. Vous voulez attendre pour conserver une entrée au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien établie.

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Comment entretenir une entrée au levain ?

La façon dont vous entretenez votre levain au levain dépend de la quantité de cuisson que vous prévoyez de faire.

Si vous voulez cuisiner avec votre entrée tout au long de la semaine, vous voudrez la garder à température ambiante et la nourrir une fois par jour. Ne paniquez pas si vous oubliez une journée, nourrissez simplement votre entrée deux fois sur une période de 24 heures avant de l'utiliser pour la cuisson.

Si vous ne souhaitez cuisiner que 1 à 2 fois par semaine, je vous recommande de conserver votre entrée au réfrigérateur. Cela réduit la quantité de farine que vous devez utiliser pour le nourrir. N'oubliez pas de le sortir du réfrigérateur, de le laisser se réchauffer un peu, de le nourrir et de le remettre au réfrigérateur. Ou laissez-le lever pendant environ 8 à 12 heures à température ambiante et utilisez-le dans votre recette ! Assurez-vous de nourrir votre entrée une dernière fois avant de la mettre au réfrigérateur si elle est sortie depuis 8 heures et qu'elle a faim.

Je n'ai pas essayé cela personnellement, mais j'ai entendu dire que vous pouvez conserver votre démarreur au congélateur pendant environ un mois entre les tétées.

Vous pouvez également déshydrater votre starter pour une conservation encore plus longue. Encore une fois, je ne l'ai pas essayé personnellement! Mais je pense que je le ferai bientôt - c'est une excellente sauvegarde à avoir sous la main au cas où vous tueriez votre démarreur.

Comment vous nourrissez votre démarreur est à vous! Certaines personnes aiment une très petite quantité de levain par rapport à la farine et à l'eau. D'autres aiment des poids égaux de démarreur, de farine et d'eau. Par exemple, vous pouvez nourrir 10 grammes de levain avec 50 grammes chacun de farine et d'eau. Ou vous pouvez nourrir 50 grammes de démarreur avec 50 grammes chacun de farine et d'eau. D'après mon expérience, ce n'est pas sorcier. Expérimentez et trouvez ce qui fonctionne pour vous personnellement !

Une chose à garder à l'esprit lorsque vous nourrissez votre entrée est la quantité dont vous aurez besoin dans votre recette. Par exemple, si votre recette demande 100 grammes de démarreur, vous voudrez la nourrir avec 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau. Cela vous donnera suffisamment de démarreur à utiliser dans votre recette, ainsi que suffisamment de restes à conserver et à entretenir. Ne paniquez pas si votre recette vous oblige à utiliser la quasi-totalité de votre entrée - vous pouvez la relancer avec les raclures du pot ! Nourrissez-le et attendez : vous verrez !

Après avoir nourri votre démarreur, vous devrez attendre qu'il soit levé et puisse passer le test de flottement avant de l'utiliser. Cela peut prendre de 6 à 12 heures, selon la température de votre cuisine.

Comment utiliser le levain au levain ?

Il y a tellement de façons d'utiliser votre levain au levain ! Outre le pain au levain, quelques-uns de mes favoris personnels sont Gaufres au levain du jour au lendemain et Bébé hollandais au levain . Puis-je les manger tous les jours au petit-déjeuner, s'il vous plaît ?

Fondamentalement, s'il existe un produit de boulangerie qui est normalement élevé avec de la levure commerciale, il existe probablement une recette pour une version au levain. Je veux vraiment essayer les petits pains au levain à la cannelle, les muffins anglais et la pâte feuilletée. Oui, la pâte feuilletée !

Je reviens bientôt avec ma recette de pain au levain préférée. C'est un gardien !

Avez-vous déjà cuisiné au levain ? Quelle était votre chose préférée à faire?