Tutoriel de la tarte de Pam !

Pam S Pie Tutorial

Le tutoriel suivant est de la merveilleuse Pam Régentin qui a honoré la Loge de sa présence il y a quelques week-ends pour un atelier de tarte. Pam a inspiré toutes les personnes présentes avec ses talents de tarte et a maintenant compilé ses meilleures instructions et conseils pour la croûte à tarte parfaite. Suivez ses instructions ci-dessous… et vous deviendrez une reine des tartes en un rien de temps ! (Ou roi, si cela vous convient mieux.)

Merci Pam !

PIED TUTORIEL

La tarte, cette icône des desserts américains, est un mystère pour beaucoup de gens. Qu'est-ce qui rend la croûte à tarte feuilletée? Comment la pâte peut-elle être roulée et formée sans coller ni déchirer ? C'est dommage que la croûte à tarte, quelque chose avec seulement quelques ingrédients simples, puisse provoquer une telle peur et un tel tremblement chez le boulanger à domicile.

La tarte aux deux croûtes était omniprésente sur les tables familiales. Qu'elle soit sucrée ou salée, la tarte était un aliment traditionnel facile à trouver et universellement apprécié. Pourquoi est-il devenu si difficile de nos jours de trouver une délicieuse tarte à deux croûtes bien faite? Notre tarte pâtissière entièrement américaine est devenue une victime de nos temps modernes avec l'accent mis sur les plats cuisinés et l'exode des cuisiniers à domicile hors de la cuisine. Les tartes soigneusement fabriquées à la main ont été remplacées par des imitations traitées en usine. De moins en moins de pâtissiers, gardiens des secrets de fabrication de la tarte, sont là pour transmettre la tradition de créer une tarte à deux croûtes. J'espère voir un renouveau de ce métier et je veux partager ce que je sais pour aller plus loin dans ce sens.

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La tarte traditionnelle à deux croûtes est bien plus qu'une recette. Faire des tartes est une méthode. La farine, la graisse et l'eau doivent être mélangées dans une combinaison juste, en utilisant des techniques particulières pour obtenir une croûte feuilletée et tendre qui peut enrober une myriade de garnitures différentes. Bien que cela semble mystérieux, ce n'est vraiment pas le cas. Une fois la structure d'une bonne pâte à tarte comprise, sa fabrication devient beaucoup plus simple.

La pâte à pâtisserie doit être suffisamment solide pour contenir une garniture, mais suffisamment tendre une fois cuite pour fondre sur la langue avec de délicats flocons de croûte. Ceci est obtenu lorsque la farine et la graisse sont dans le bon rapport les unes avec les autres. Le rapport que j'utilise est de 2,5 parties de farine pour 1 partie de graisse. Un ajout de sel et de sucre pour la saveur et de l'eau pour former du gluten structurel avec la farine et vous avez les éléments constitutifs d'une bonne croûte à tarte. Il est important que la farine et la matière grasse soient incorporées ensemble de manière à ce que, lorsque la pâte est étalée, les morceaux de graisse s'étirent entre les couches de farine glutineuse. Lorsque la matière grasse fond lors de la cuisson, elle laisse des espaces entre les structures de farine… le tour est joué ! Dessèchement !

GRAISSES

Considérons donc les graisses. Tout type de graisse, solide ou liquide, peut et a été utilisé pour faire une croûte à tarte. Ils ont chacun leurs avantages et leurs inconvénients. Par souci de concision, je vais vous dire ce que j'utilise et pourquoi je les utilise.

Saindoux

Le saindoux a toujours été considéré comme la matière grasse par excellence pour produire les meilleures pâtisseries. De nos jours, le saindoux a une mauvaise réputation imméritée. Le fait est que c'est une graisse naturelle qui a été consommée dans de nombreuses cultures, partout dans le monde depuis la nuit des temps. Le saindoux est principalement composé de graisses monoinsaturées et contient également 10% d'acides gras polyinsaturés. C'est également une riche source de vitamine D. Le saindoux est un saindoux de première qualité, récolté dans les reins du porc et a une saveur douce. Partout, les chefs reconnaissent les vertus du saindoux pour la pâtisserie et la cuisine.

Malheureusement, la plupart des saindoux disponibles dans les épiceries ont été altérés par hydrogénation et falsifiés avec des conservateurs. Le seul saindoux bâtiment de santé est produit par des agriculteurs artisans qui fabriquent du saindoux pur qui doit être réfrigéré ou congelé pour le stockage. Cela vaut la peine de chercher des sources pour cette précieuse graisse de cuisson.

Beurre

Le beurre est également une graisse naturelle, riche en vitamines liposolubles A, D, E et K ainsi qu'en oligo-éléments importants. Il a également la réputation imméritée d'être malsain alors que la réalité est qu'il s'agit d'une graisse saine et naturelle. Il existe de nombreux articles disponibles qui en témoignent. Des études récentes ont montré que les graisses saturées comme le beurre n'ont aucun lien avec un risque accru de maladie cardiaque. Un beurre de bonne qualité donnera à une croûte pâtissière une saveur riche inégalée par toute autre matière grasse. Ce n'est pas aussi feuilleté et tendre que le saindoux, donc si je veux une croûte vraiment tendre, je remplacerai une partie du beurre de la recette par du saindoux.

C'est pour ces raisons que je choisis le beurre et le saindoux pour toutes mes pâtes feuilletées. Je n'utilise plus de graisses artificielles car elles sont toutes hydrogénées et traitées avec des produits chimiques qui sont à la fois malsains pour moi et ma famille et laisseront des saveurs désagréables dans ma tarte finie. Notre test de goût des graisses de tarte nous a aidés à voir à quel point les saveurs naturelles du beurre et du saindoux étaient supérieures aux saveurs artificielles produites en laboratoire par les graisses artificielles.

Ma recette de la croûte à tarte parfaite

C'est la recette que j'utilise. Je ne l'ai pas inventé. Il peut être trouvé dans de nombreux endroits et est aussi vieux que les collines. Gardez à l'esprit que la graisse dans la recette peut être de n'importe quelle sorte. Le beurre ou une combinaison de beurre et de saindoux peut être remplacé dans toute recette nécessitant du shortening ou d'autres matières grasses manufacturées.

C'est ma recette de prédilection pour une belle tarte feuilletée à deux croûtes. Chaque fois que je veux une croûte plus solide, comme pour faire une tarte ou une tarte, j'utiliserai tout le beurre pour un total d'une tasse par recette.

Pour une tarte à deux croûtes de neuf pouces :

2 ½ tasses de farine tout usage ou à pâtisserie
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café pour 1 cuillère à soupe de sucre (pour une tarte aux fruits. Omettez le sucre pour une tarte salée.)
¾ tasse de beurre froid, coupé en morceaux
¼ tasse de saindoux froid, coupé en morceaux
¼ tasse d'eau froide

Mélangez légèrement les 2 tasses de farine, le sel et le sucre dans un bol à mélanger ou dans le bol d'un robot culinaire.

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Ajouter le beurre et les morceaux de saindoux et détailler la farine à l'aide d'un emporte-pièce ou en passant au robot culinaire. Le mélange devrait ressembler à de grosses miettes et commencer à s'accrocher en touffes. Ajouter le restant ½ tasse de farine et mélanger légèrement ou pulser le processeur deux ou trois fois.

Ne pas trop mélanger cette farine. Il doit enrober les touffes.

Saupoudrer d'eau sur la pâte et mélanger avec les mains ou une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se tienne.

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Façonner la pâte en deux disques.

Technique de roulage

Une méthode traditionnelle de laminage de la pâte consiste à fariner la surface de laminage, le rouleau à pâtisserie et la pâte elle-même. Dès que la pâte commence à devenir collante, plus de farine est généreusement versée sur les surfaces, continuellement, jusqu'à ce que le cercle de tarte soit terminé. Le problème avec cette méthode, en particulier pour les débutants, est qu'il est très facile de faire absorber trop de farine dans la pâte, perturbant ainsi l'équilibre délicat de la farine et de la graisse. Lorsque trop de farine a été ajoutée, la pâte devient sèche et difficile à manipuler. La croûte cuite finale sera également dure et sèche. C'est ce qui fait que tant de gens abandonnent la croûte à tarte!

La technique du papier parchemin est ce qui a changé ma fabrication de tartes, passant de séances d'arrachage de cheveux de frustration à une fabrication de tarte réussie. J'ai enseigné cette technique aux hommes, aux femmes et aux enfants avec un succès continu. C'est une grande joie pour moi de voir quelqu'un qui n'a jamais fait de tarte ou qui a eu un succès limité dans la création de tarte atteindre son objectif d'une belle tarte en utilisant cette méthode simple. À l'aide de deux morceaux de papier sulfurisé (ou de papier ciré à la rigueur), la pâte peut être roulée sans coller et transférée dans le plat à tarte sans se déchirer. Parce que le rapport farine/matière grasse a été maintenu, la croûte cuite est tendre et délicieuse !

La magie opère

À l'aide de deux feuilles de papier parchemin d'au moins douze pouces carrés chacune, placez un disque de pâte entre elles. (Si la pâte est collante pour une raison quelconque, ne vous inquiétez pas. Saupoudrez simplement un peu de farine sur le parchemin pour commencer. Vous ne devriez pas avoir à en ajouter beaucoup et elle cessera de coller.) En commençant par le centre, roulez la broche pour le bord. Retournez la pâte et le parchemin si nécessaire et continuez à rouler, toujours du centre vers le bord extérieur. Le but est d'avoir une forme de cercle qui sera juste légèrement plus grande que le plat à tarte. Après quelques rouleaux, retirez le papier parchemin de la pâte pour le détendre et replacez le parchemin. Retournez le tout et détachez l'autre feuille de papier. Continuez à rouler jusqu'à ce que la pâte mesure environ onze pouces de diamètre pour un plat à tarte de neuf pouces.

Lorsque le cercle de pâte a la taille souhaitée (passez le moule à tarte sur la pâte pour vérifier si le cercle de pâte est assez grand) desserrez les deux feuilles de parchemin en les soulevant puis en les replaçant sur la pâte. Gardez une feuille de papier sur la pâte et utilisez-la pour soulever la pâte et la retourner dans le plat à tarte. Prenez soin de centrer la pâte dans le plat. Retirez le papier.

Soulevez délicatement les bords de la pâte et glissez la pâte dans les coins inférieurs du plat. Essayez de ne pas emprisonner d'air sous la croûte inférieure.

Ce plat garni de tarte peut aller au réfrigérateur pendant que la croûte supérieure est étalée de la même manière avec le papier parchemin. Préparez la garniture à tarte.

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Assemblage de la tarte

Même avec une garniture à tarte, il est bon de penser en termes de méthode plutôt que de recette afin que le boulanger puisse être flexible, utiliser ce qu'il a sous la main et être créatif. Les fruits peuvent être mélangés (pêches et framboises, pommes et poires), le sucre, l'épaississant et les épices peuvent être ajustés si nécessaire. Il est bon d'essayer de développer l'intuition d'un boulanger. La fabrication de tartes peut être expérimentale tout en suivant les directives de base.

Pour une garniture aux fruits frais de tout type, il n'est généralement pas nécessaire d'utiliser plus d'environ ¾ tasse de sucre et deux cuillères à soupe bombées d'épaississant pour une tarte de neuf pouces. je préfère farine de tapioca comme épaississant pour sa saveur douce mais l'amidon de maïs ou la farine blanche peuvent également être utilisés. L'épaississant peut être diminué ou augmenté selon la jutosité du fruit, les baies ont besoin de plus, les pommes peuvent avoir besoin de moins. Utilisez suffisamment de fruits pour remplir le plat à tarte; six tasses suffisent généralement.

Mélanger les fruits, le sucre et l'épaississant et mettre dans le moule à tarte tapissé de pâte.

Parsemez le dessus de morceaux de beurre. J'en utilise beaucoup, environ quatre ou cinq cuillères à soupe. Cela ajoute une délicieuse richesse aux jus de tarte. J'aime aussi presser le jus d'un demi-citron sur la garniture à tarte pour ajouter de l'éclat à la saveur.

Étalez la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure entre les feuilles de papier sulfurisé. Desserrer les deux feuilles, en retirer une et utiliser l'autre pour transférer la pâte sur la tarte. Retirer le papier sulfurisé et presser délicatement la pâte sur la tarte. Appuyez légèrement sur les bords. Coupez l'excès de pâte sur les bords de sorte qu'il y ait environ un pouce qui s'étend autour de la tarte. En pressant les deux croûtes ensemble, roulez-les sous et à l'intérieur du bord du plat à tarte.

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Cannelez les bords en pinçant avec les doigts dans un motif fantaisie ou utilisez simplement une fourchette comme ma grand-mère l'a toujours fait. L'idée est de sceller les bords pour que le jus reste à l'intérieur de la tarte pendant la cuisson.

Faites quelques entailles dans la tarte avec un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper. Cela aide à prévenir les éruptions volcaniques de jus bouillonnant. À ce stade, j'aime badigeonner le dessus de la tarte avec une dorure à l'œuf (un œuf battu avec une cuillère à soupe d'eau). Cela donne à la tarte un joli glaçage brillant. La crème épaisse appliquée au pinceau fait également une belle croûte brune.

Placez votre belle création sur une plaque à pâtisserie et faites cuire à four chaud, 425 degrés, jusqu'à ce que la tarte commence à dorer, environ 30 minutes. Couvrir la tarte de papier d'aluminium pour empêcher plus de brunissement, baisser le four à 375 et continuer la cuisson jusqu'à ce que le jus de la tarte commence à bouillonner. Selon le fruit utilisé, cela peut prendre vingt à quarante minutes de plus. Sois patient. Tant que la croûte à tarte est couverte pour éviter un brunissement excessif, la tarte peut continuer à cuire.

Lorsque la tarte est pétillante et dorée, retirez-la du four pour la laisser refroidir. Faites un petit gabarit. Allez-y et faites-en la Happy Dance. Vous venez de faire une magnifique tarte savoureuse dont votre grand-mère serait fière.