La soupe aux boulettes de matzo au poulet rôti de Jake Cohen est parfaite pour la Pâque

Jake Cohens Roasted Chicken Matzo Ball Soup Is Perfect

Bienvenue au club de livres de cuisine de la femme pionnière ! Ce mois-ci, nous présentons Jake Cohen, chef, écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine de Jew-Ish: A Cookbook: Recettes réinventées à partir d'un Mensch moderne . Lisez la suite pour en savoir plus sur la tradition du Shabbat de Jake et comment préparer sa recette de soupe de boulettes de pain azyme au poulet rôti !

En grandissant, le chef et écrivain gastronomique Jake Cohen décrit son identité juive comme un juif de grande fête, issu des boiseries laïques autour de Pessah, de Rosh Hashanah et de Yom Kippour. Maintenant, cependant, il a écrit le livre de cuisine Juif , célébrant la cuisine juive à travers des recettes familiales et des prises modernes.

Il y a des années, lorsque lui et son mari Alex (qui est également juif), ont décidé d'explorer davantage leur identité juive, la nourriture est finalement devenue la voie à suivre. Chaque vendredi, ils ont commencé à organiser Shabbat - que Jake appelle le dîner OG dans son livre - pour que les amis se rassemblent, expriment leur gratitude et explorent leur propre identité juive. C'était aussi un moyen pour Jake de créer des plats qu'il n'avait jamais essayés auparavant, y compris des aliments que son mari avait grandi en appréciant.

Nos définitions de la nourriture juive étaient complètement différentes, explique-t-il. Je suis ashkénaze, il est persan irakien. Tous les rituels sont les mêmes : Shabbat, Pessa'h, Roch Hachana. Mais les aliments sont complètement différents. [Shabbat] a été une opportunité incroyable pour nous de commencer à explorer les cultures, les traditions et les familles recomposées de chacun.

En accueillant Shabbat, ils ont également exploré le vrai sens derrière la tradition, en dehors de la seule connaissance des prières. Il a découvert que les rituels impliqués - les bougies, le vin et la challah - invitent à la réflexion, créent un espace de gratitude et vous aident à vous rapprocher à travers la fraction littérale du pain. Il a pu construire une pratique durable qui a coïncidé avec sa vie de manière organique.

C'était tout simplement incroyable de voir d'autres personnes avoir le même genre de réaction d'excitation envers la nourriture juive et le rituel juif lorsqu'elles leur sont rendues accessibles d'une manière qui fonctionne pour leur vie, dit-il.

En plus d'accueillir Shabbat, il organise également un Seder spécial pour ses amis et sa famille choisie chaque année pendant la Pâque. C'est lors de ce repas qu'il a préparé pour la première fois une soupe de boulettes de pain azyme, marquant le début de son parcours pour créer la boule de pain azyme parfaite et établir le rapport idéal d'ingrédients de la soupe. Il n'y a rien que je déteste plus que quand vous obtenez une soupe aux boules de pain azyme et que ce n'est que du bouillon et une boule, dit-il. Dans sa recette, vous le trouverez chargé de morceaux de poulet, de légumes et de beaucoup d'herbes.

Alors que sa soupe aux boulettes de pain azyme est parfaite pour Pessah, Jake a également organisé une délicieuse assiette de Seder dans son livre de cuisine, y compris des bouchées comme des œufs farcis fumés et des ailes de poulet à la grenade et au barbecue.

La nourriture juive est cette chose en constante évolution qui vit, respire et suit les Juifs là où ils vont, dit-il. Il explique comment, lorsque la famille de son mari a été déplacée d'Irak en Iran, ils ont commencé à préparer de la nourriture irakienne avec des ingrédients persans et vice versa. Il adopte une approche similaire en mélangeant et en assortissant les recettes de sa culture ainsi que celles de son mari. Je poursuis cette tradition, tout à l'heure en mélangeant la nourriture ashkénaze avec la nourriture [d'Alex]. Et je pense qu'il y a quelque chose de vraiment beau là-dedans.

Que vous recherchiez des recettes de Pessah ou que vous souhaitiez simplement profiter d'un repas confortable, essayez cette recette de soupe aux boulettes de pain azyme qui fera mouche à chaque fois.

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1. Pour les boules de pain azyme : Dans un grand bol, mélanger la farine de pain azyme, le schmaltz fondu, l'aneth, le sel et les œufs jusqu'à consistance lisse. Incorporer doucement le seltzer jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Couvrir et réfrigérer 1 heure.
2. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Répartir le mélange de pain azyme réfrigéré en boules de 1/4 tasse, en utilisant les mains humides pour les rouler jusqu'à consistance lisse. Vous devriez avoir environ 14 boules de pain azyme. Ajouter délicatement les boules de pain azyme, une à la fois, à l'eau bouillante. Réduire le feu pour maintenir un frémissement, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'il soit mousseux et tendre, environ 1 heure. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes, puis garder au chaud jusqu'à ce que la soupe soit prête.
3. Pour la soupe : Pendant la cuisson des boulettes de pain azyme, préchauffer le four à 450 °F.
4. Sur une demi-plaque, mélanger les cuisses de poulet, les carottes, les panais, l'oignon, l'huile d'olive et une grosse pincée de sel et de poivre, puis disposer les cuisses côté peau vers le haut sur la poêle. Rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes et le poulet soient légèrement dorés.
5. Transférer les légumes et le poulet dans une grande casserole et couvrir avec le bouillon et 4 tasses d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire le feu pour maintenir un petit mijotage et cuire jusqu'à ce que le poulet soit extrêmement tendre, environ 30 minutes. À l'aide d'une louche, retirez le gras du dessus du liquide et jetez-le. Retirer du feu et garder au chaud.
6. Transférer les cuisses de poulet dans un bol et laisser refroidir légèrement. Une fois qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, utilisez deux fourchettes pour effilocher la viande et jetez la peau et les os. Incorporer le poulet râpé, l'aneth et le zeste de citron dans la soupe, puis goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
7. À l'aide d'une écumoire, transférez les boules de pain azyme cuites dans des bols de service, puis versez la soupe par-dessus et servez.
   

On schmaltz : « Le beurre est excellent, ne vous méprenez pas. Mais peu de graisses ajoutent autant de saveur et de richesse que le schmaltz, un ingrédient essentiel de la cuisine ashkénaze à base de poulet fondu ou de graisse d'oie, traditionnellement aromatisé avec des oignons frits. Vous pouvez mettre la main dessus de deux manières. Vous pouvez vous rendre au comptoir des viandes du boucher ou du supermarché et en acheter des contenants. Ou, si vous cuisinez autant de poulet que moi, vous pouvez le faire vous-même !

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Conservez toutes les parures de peau et de graisse que vous obtenez avant la cuisson, ainsi que les jus de cuisson sucrés après la torréfaction - ni obligatoires ni traditionnels, mais un favori personnel - et conservez-les au congélateur. Une fois que vous avez environ 3 tasses (¾ livre) de peau et de parures grasses, combinez-les dans une casserole moyenne avec les jus de cuisson que vous avez conservés et suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que la peau du poulet commence à dorer, environ 45 minutes. Ajouter 1 oignon jaune émincé et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement caramélisé, 8 à 10 minutes de plus. Passer au tamis fin et laisser refroidir. (Les crépitements de poulet frit égoutté et les oignons sont appelés gribenes , un classique du shtetl, et doit être consommé à 100 pour cent frais sur du pain ou absolument n'importe quoi, sans aucune honte et aucune attente de partage avec les autres.) jusqu'à 1 an.'

Extrait de JEW-ISH: A COOKBOOK: Reinvented Recipes from a Modern Mensch © 2021 par Jake Cohen. Photographie © 2021 par Matt Taylor-Gross. Reproduit avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous les droits sont réservés.