How Control Saltiness After Brining
Le temps m'échappe ! Nous avons passé toute la semaine dernière sur des tartes, et il m'est venu à l'esprit ce matin que je devais passer en revue ce qui se passe après avoir saumuré la dinde. Au cours des dernières années, j'ai fait l'expérience de quelques essais et erreurs avec le saumurage. Bien qu'il injecte incontestablement beaucoup de saveur dans la dinde et l'aide à conserver beaucoup de jutosité et d'humidité, cela peut également entraîner des égouttements plus salés, ce qui peut causer des problèmes à la fois avec la farce (si vous farcissez votre oiseau, ce que je ne ce n'est généralement pas le cas) et la sauce, puisque la sauce est faite à partir de jus de dinde.
Il y a plusieurs choses que vous pouvez faire pour diminuer la qualité trop salée de vos dindes en saumure. Plus vous suivez ces conseils, plus vous serez en mesure de contrôler la salinité qui peut résulter du saumurage.
1. Utilisez une dinde fraîche (c'est-à-dire non congelée).
La raison en est que la plupart des dindes congelées reçoivent généralement une solution de sodium pour les aider à bien congeler, et la saumure d'une dinde déjà injectée peut souvent donner un oiseau non comestible (j'ai appris cela à mes dépens.) Les dindes fraîches sont généralement pas conservé de cette façon. Assurez-vous également de vérifier l'emballage avant d'acheter la dinde; certaines dindes congelées sont décongelées avant d'être vendues, elles peuvent donc donner l'impression d'être fraîches. Mais s'ils disent Injecté avec une solution de sodium (ou quelque chose qui ressemble à cela), vous ne voudrez pas les saumurer ou, si vous les saumurez, réduisez le temps.
Je dirai que mon amie Julie a trouvé chez Whole Foods des dindes congelées auxquelles on a injecté une solution de sodium, mais à très petite échelle. Nous avons juste diminué le temps de saumurage (environ 12 heures au lieu de 16-24) et ils se sont avérés excellents !
Pour vous faciliter la tâche, il suffit de lire les étiquettes et/ou de demander au rayon viande ou au boucher. Gardez simplement à l'esprit que si vous saumurez une dinde congelée, vous voudrez en utiliser une avec une injection avec un pourcentage de sodium inférieur à la moyenne.
Ouf. Je suis épuisé.
2. Après le saumurage, rincez abondamment la dinde sous l'eau froide pendant quelques minutes.
Sortez la dinde en saumure du sac ou du pot de saumurage (ou du récipient dans lequel vous l'avez placée pour la saumure), puis jetez la saumure et placez la dinde dans un évier propre. Ouvrez l'eau et déplacez la dinde sous l'eau, permettant à l'eau de s'écouler complètement dans la cavité et même en utilisant vos mains pour frotter la surface de la dinde pendant qu'elle se rince.
3. Après le rinçage, remplissez l'évier d'eau froide et faites tremper la dinde pendant quinze minutes.
Cela purgera l'excès de sel qui s'est accumulé dans la peau et la surface de la viande et diminuera simplement l'intensité du sel dans les jus.
4. Pendant la préparation de la sauce, utilisez le bouillon de poulet le plus faible en sodium que vous puissiez trouver.
Des marques de bouillon de poulet bien connues vendent des versions à faible teneur en sodium, mais vérifiez toujours l'étiquette. Le bouillon à faible teneur en sodium de Whole Foods, par exemple, contient beaucoup, beaucoup moins de sel que le bouillon à faible teneur en sodium des magasins. N'oubliez pas que vous pouvez toujours ajouter du sel à la sauce, mais vous ne pouvez pas la retirer. Vous aurez besoin de toute l'aide possible pour lutter contre le sel dans les égouttements.
De plus, vous pouvez toujours faire votre propre bouillon de poulet avant Thanksgiving : il suffit de jeter un poulet dans une grande casserole, d'ajouter des oignons hachés, du céleri et des carottes, quelques herbes, mais absolument aucun sel. C'est la meilleure façon pour vous de vous assurer que votre bouillon/bouillon ne sera pas salé.
5. Faites bouillir les abats dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, puis gardez le bouillon des abats et utilisez-le pour éclaircir la sauce pendant que vous la faites cuire.
Cela ajoutera une belle saveur et, encore une fois, zéro sel.
Essayez ces étapes cette année!
Au cas où vous l'auriez manqué, voici ma recette de saumure maison :
Ma saumure de dinde préférée
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