Farine 101

Flour 101

En grandissant, je ne suis pas sûr de savoir qu'il y avait plus d'une sorte de farine. Il y avait juste… DE LA FARINE. Oui, ma mère achetait du pain de blé entier, mais nous n'avions pas de farine de blé entier à la maison. La chose la plus proche que nous avions, je me souviens, était le pot de germe de blé de ma mère qu'elle a saupoudré sur ses céréales Bran Buds. (C'était dans les années 70. Bran était à la mode.)

Aujourd'hui, on parle de farine. Farines de blé pour être précis. Toutes ces farines sont fabriquées à partir de blé, qu'il s'agisse de blé dur ou de blé tendre. Le type de blé affecte la teneur en protéines, qui détermine dans quelle application ils sont le mieux utilisés.

Le blé dur produit une teneur en protéines plus élevée. Voici mon truc rapide et sale:

• Blé dur = copieux (pensez aux pains et pâtes rustiques à la levure)
• Blé tendre = mou, tendre (pensez aux pâtisseries, gâteaux et biscuits)

La partie de la graine de blé utilisée pour fabriquer la farine entre également en ligne de compte. La baie de blé comprend 3 parties : le son, l'endosperme et le germe. Les farines de blé entier utilisent les trois parties, donc le blé entier. (Je parie que vous l'avez deviné.) D'autres farines n'utilisent que l'endosperme.

Farine tout usage blanchie

La farine tout usage peut être fabriquée à partir de blé dur ou tendre, ou d'une combinaison des deux, avec une teneur en protéines moyenne par rapport aux autres farines. Le blanchiment est réalisé en ajoutant du dioxyde de chlore, du chlore gazeux ou du peroxyde de benzoyle (probablement pas du Clearasil). C'est sans aucun doute la farine la plus facile à trouver sur les tablettes des magasins, mais ma préférence est d'utiliser la variété non blanchie.

Mieux utilisé pour : pâtisserie de tous les jours
Remplacements : farine tout usage non blanchie
Stockage: tout endroit frais et sec, comme un bidon sur le comptoir ou dans le garde-manger

Farine tout usage non blanchie

Je me souviens très bien de la première fois que j'ai découvert la farine tout usage non blanchie il y a des années. J'ai été choqué d'ouvrir le sac et de constater qu'il avait l'air… de couleur presque identique à la farine blanchie avec laquelle j'avais grandi. Une fois moulue, la farine blanchit avec le temps et avec l'exposition à l'air. Ce blanchiment prend quelques semaines, mais ne nécessite aucun additif. Si vous stockez une farine dans votre cuisine, faites-en celle-ci.

Mieux utilisé pour : pâtisserie de tous les jours
Remplacements : farine tout usage blanchie, farine de blé entier blanche
Stockage: tout endroit frais et sec, comme un bidon sur le comptoir ou dans le garde-manger

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Farine auto montante

Comme la farine tout usage, vous la trouverez dans les variétés non blanchies et blanchies. La farine auto-levante contient généralement moins de protéines que la farine tout usage et contient déjà de la levure chimique et du sel. La faible teneur en protéines donne des produits de boulangerie plus tendres.

Mieux utilisé pour : biscuits, crêpes et pains sans levure, comme le pain à la bière
Remplacements : À la rigueur, préparez le vôtre en tamisant ensemble 1 tasse de farine tout usage avec 1 cuillère à café de levure chimique et 1/4 de cuillère à café de sel. Sachez que les résultats ne seront pas aussi tendres que la vraie farine auto-levante.
Stockage: tout endroit frais et sec, comme un bidon sur le comptoir ou dans le garde-manger

Farine à gâteau

La farine à gâteau est toujours un peu spéciale car elle est livrée dans une boîte au lieu d'un sac. Fabriquée à partir de blé tendre d'hiver, la farine à gâteau a une faible teneur en protéines. La farine est moulue et tamisée jusqu'à obtenir une texture très fine. Le blanchiment contribue également à la consistance, produisant des produits de boulangerie légers et délicats. De la farine à gâteau non blanchie peut également être trouvée, bien que les résultats ne soient pas aussi tendres.

Mieux utilisé pour : gâteaux, en particulier la nourriture des anges et les gâteaux blancs
Remplacements : Pour remplacer 1 tasse de farine à gâteau, commencez par 1 tasse de farine tout usage. Retirez deux cuillères à soupe de farine et ajoutez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs. Tamiser la fécule de maïs et la farine ensemble. De même, pour remplacer 1 tasse de farine tout usage par de la farine à gâteau, utilisez 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine à gâteau.
Stockage: tout endroit frais et sec, comme un bidon sur le comptoir ou dans le garde-manger

Farine de pain

Fabriquée à partir de blé dur et riche en protéines, cette farine est parfaite pour les pains à la levure, en particulier ceux à texture moelleuse.

Mieux utilisé pour : pains à la levure, bagels, bretzels, etc.
Remplacements : peut utiliser de la farine tout usage à sa place
Stockage: tout endroit frais et sec, comme un bidon sur le comptoir ou dans le garde-manger

Farine De Blé Entier

Le blé entier est fabriqué à partir de blé dur et a une teneur en protéines plus élevée que la farine tout usage. De couleur plus foncée, le blé entier peut avoir un goût fort ou amer.

Mieux utilisé pour : recettes appelant spécifiquement à la farine de blé entier (pains, pâte à pizza, petits pains croustillants), souvent utilisées en conjonction avec de la farine tout usage
Remplacements : Pour remplacer la farine tout usage par du blé entier, commencez par remplacer 25 % de la farine de blé entier dans des recettes plus tendres, comme les muffins et les scones. Pour les pains plus robustes, comme la pâte à pizza et les pains rustiques, essayez de remplacer 50 %. La farine de blé entier blanche peut remplacer le blé entier ordinaire dans un rapport de 1:1.
Stockage: au réfrigérateur ou au congélateur

Farine De Blé Entier Blanche

Toujours 100% blé entier, mais moulu à partir d'un blé plus tendre. Le blé entier blanc vous permet de cuire en utilisant des grains entiers sans le goût parfois amer et la texture dense du blé entier ordinaire. Je l'utilise beaucoup dans ma cuisine, soit en remplacement de la totalité ou de la moitié de la farine tout usage appelée.

Mieux utilisé pour : cuisson quotidienne, ou à la place de la farine de blé entier ordinaire
Remplacements : Peut être substitué 1:1 pour le blé tout usage ou le blé entier. Vous remarquerez peut-être que les pains et les gâteaux plus légers sont légèrement plus denses, donc une substitution à 50 % fonctionne bien dans ces cas.
Stockage: au réfrigérateur ou au congélateur

Farine à Pâtisserie De Blé Entier

Certains fabricants appellent cette farine graham tandis que d'autres proposent à la fois de la farine graham et de la farine de blé entier. Dans les deux cas, il s'agit d'une autre farine de grains entiers à base de blé tendre. La farine à pâtisserie de blé entier contient moins de protéines que le blé entier blanc et est mieux utilisée pour les produits de boulangerie plus délicats.

Mieux utilisé pour : biscuits, croûtes à tarte, gâteaux et pâtisseries… pas les meilleurs pour les pains à la levure
Remplacements : utiliser jusqu'à 50 % de la farine tout usage demandée dans les recettes de produits de boulangerie tendres, ou utiliser à la place de la farine à pâtisserie ordinaire
Stockage: au réfrigérateur ou au congélateur

Je suis définitivement prêt à commencer à cuisiner! J'aimerais savoir quelles farines vous gardez en stock dans votre cuisine!