3 Sauces Every Cook Should Know
Une sauce blanche est comme une toile vierge pour tant d'autres sauces : Alfredo, sauce à la saucisse, sauce au fromage, etc. D'Erica Kastner de Buttered Side Up. Publicité - Continuer la lecture Ci-dessous les rendements :deuxportions Temps de préparation:0les heuresdeuxminutes Temps de cuisson:0les heures8minutes Temps total:0les heuresdixminutes Ingrédients1 cuillère à soupe. Beurre, ou plus (jusqu'à 4 fois la quantité) comme vous le souhaitez 1 cuillère à soupe. Farine tout usage, ou plus (jusqu'à 4 fois la quantité) comme vous le souhaitez 1/4 c. Sel non raffiné 1 pincée de poivre noir 1 C. Lait EntierCe module d'achat d'ingrédients est créé et maintenu par un tiers, et importé sur cette page. Vous pourrez peut-être trouver plus d'informations à ce sujet et d'autres contenus similaires sur leur site Web. Directions Dans une petite casserole à feu moyen-doux, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, le sel et le poivre et fouetter pour mélanger. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange bouillonne et soit lisse, environ 3 minutes. Ne faites pas brunir le roux ! Ajouter 1/3 du lait et fouetter vigoureusement jusqu'à consistance lisse. Ajouter progressivement le lait restant en fouettant. Porter à ébullition. Faire bouillir et remuer 1 minute.
Remarque : vous pouvez ajuster la quantité de beurre/farine que vous utilisez en fonction de l'épaisseur de la sauce que vous recherchez. Assurez-vous simplement d'utiliser des parties égales de beurre et de farine.
La semaine dernière, nous avons revu les bases de la préparation d'un roux. Aujourd'hui, j'aimerais m'appuyer sur cela et vous montrer 3 sauces que, selon moi, chaque cuisinier à domicile devrait être capable de préparer. Ils ajoutent une texture et une saveur merveilleuses à une grande variété de plats. Et une fois que vous les aurez fait plusieurs fois, vous n'aurez même plus besoin d'une recette !
1 - Béchamel ou Sauce Blanche Basique
Une sauce blanche est faite en ajoutant du lait, du sel et du poivre à un roux. Pour faire une vraie sauce blanche authentique, vous utiliseriez du poivre blanc pour que la sauce reste complètement blanche. Mais je n'aime pas particulièrement le poivre blanc, alors j'utilise du noir à la place.
Vous pouvez également utiliser de la crème pour une partie du liquide pour faire une sauce plus riche.
Commencez par faire un roux blanc comme décrit dans mon post précédent. Ajouter du sel et du poivre. Pour chaque tasse de lait, j'aime commencer avec 1/4 de cuillère à café de sel.
Ajoutez maintenant votre lait.
Certains préconisent d'utiliser du lait chaud, tandis que d'autres insistent sur le fait que l'utilisation de lait froid garantira que vous n'obtenez pas de grumeaux. Je trouve que je n'ai pas de grumeaux lorsque j'utilise du lait froid, et cela fait gagner du temps et de la vaisselle si vous ne le chauffez pas d'abord.
Je pense que la façon dont vous ajoutez le lait est plus importante que la température. N'ajoutez pas tout d'un coup : incorporez environ 1/4 ou 1/3 du lait et fouettez furieusement. Lorsque tout est lisse et combiné, ajoutez progressivement plus de lait. Ajouter le lait progressivement de cette manière facilite la combinaison avec le roux et, par conséquent, il sera moins susceptible de former des grumeaux.
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La quantité de farine que vous utilisez affectera évidemment l'épaisseur de votre sauce. Voici à quoi ressemble une sauce faite avec 1 cuillère à soupe de farine et de beurre par tasse de lait. A peine épaissi. C'est bon pour épaissir les soupes juste un peu.
Voici à quoi ressemble une sauce faite avec 2 cuillères à soupe de beurre et de farine par tasse de lait.
Cette épaisseur est bonne pour les pâtés au poulet, les garnitures de casseroles, etc.
Et voici à quoi ressemble une sauce faite avec 4 cuillères à soupe (ou 1/4 tasse) de farine et de beurre par tasse de lait.
Je ne recommande pas d'aller beaucoup plus épais que cela. J'aime utiliser cette épaisseur pour une sauce à emporter sur une pizza. Si vous utilisez une sauce blanche fine sur la pizza, cela rendra la croûte détrempée.
Une sauce béchamel est la base d'autres sauces, comme une sauce Alfredo à l'américaine. Vous pouvez faire cuire de l'ail avec le roux, ajouter des herbes à l'italienne séchées ou fraîches (comme du basilic ou de l'origan) et un râpé de parmesan. Boom. Une sauce Alfredo de tricheur rapide et facile.
2 - Sauce Mornay ou Fromage
Construire à partir d'une sauce blanche est une sauce Mornay ou au fromage. Les seuls ingrédients supplémentaires dont vous avez besoin sont le fromage et la muscade (ce qui est en fait facultatif).
Le type de fromage que vous choisissez est important. Vous voulez une combinaison d'un fromage à pâte molle qui fond facilement et d'un fromage plus dur et plus savoureux. Ici, j'ai utilisé une partie de Colby, une partie de cheddar fort. Si vous utilisez trop de cheddar, votre sauce sera granuleuse. Si vous n'utilisez qu'un fromage doux et doux, votre sauce n'aura pas beaucoup de saveur.
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Commencez avec une sauce blanche épaissie avec 2 1/2 cuillères à soupe de farine et de beurre par tasse de lait. Utilisez 3 onces de fromage râpé par tasse de lait.
Je recommande d'utiliser 2 parties de fromage à pâte molle pour 1 partie de fromage à pâte dure. Fouettez-le progressivement jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et fondu.
Vous pouvez ajouter juste un tout petit peu de muscade pour rehausser les saveurs. N'en faites pas trop ici : vous ne voulez pas que votre sauce au fromage ait le goût du lait de poule !
Ooooh… regarde juste cette bonté au fromage !
Vous pouvez ajouter cette sauce aux pâtes cuites pour les macaronis au fromage classiques. J'aime, bien sûr, saupoudrer un peu de fromage supplémentaire sur le dessus lorsque je sers cela.
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3 - Sauce
Une autre sauce que chaque cuisinier devrait pouvoir concocter en un clin d'œil est la sauce. Il faut un repas rôti d'ennuyeux à désarmant délicieux en quelques minutes.
Si vous avez déjà eu du mal avec la sauce grumeleuse, j'ai la recette pour vous. Il est presque impossible de tout gâcher. Je sais qu'il y a différentes façons de faire de la sauce, mais c'est ainsi que ma mère la fait.
Idéalement, vous commencez par les crépitements et le gras de la viande que vous avez cuite. Si vous cuisinez de la viande avec une peau (comme la dinde ou le poulet), faites-la dorer d'abord dans une poêle avant de la mettre au four.
Si vous n'avez pas de graisse dans votre viande, vous pouvez remplacer n'importe quelle huile. Je recommande fortement d'utiliser une graisse animale car elle donnera la meilleure saveur. Le beurre, le saindoux, la graisse de poulet, le suif de bœuf et la graisse de bacon sont tous de bons choix. Gardez simplement à l'esprit ce que vous voulez que la saveur finale de votre sauce soit.
Estimez ou mesurez la quantité de graisse dans votre poêle et ajoutez une quantité égale de farine. Donc si vous avez 4 cuillères à soupe de matière grasse, mettez 4 cuillères à soupe de farine. Vous cherchez la farine pour absorber l'huile. Vous ne voulez pas que le roux soit trop épais ou il sera difficile d'incorporer le liquide. Et vous ne voulez pas non plus que le roux soit trop fin ou que votre sauce soit grasse. Quelque part au milieu est parfait.
Le sel est un élément essentiel d'une sauce. Une sauce sous-salée est une telle déception. Gardez à l'esprit que le bouillon ou le bouillon que vous ajoutez au roux peut être salé. Commencez avec 1/2 cuillère à café de sel pour 2 tasses de liquide et ajustez l'assaisonnement après vous ajoutez le stock.
Le poivre noir fraîchement concassé est un bon ajout. Le poivre est vraiment une chose à goûter - certains ne supportent pas la quantité d'épices qu'il ajoute, tandis que d'autres ne peuvent pas en avoir assez. Goûtez au fur et à mesure !
Vous voulez faire cuire votre roux un peu plus longtemps que si vous faisiez une sauce blanche. Cela grille légèrement la farine pour donner à votre sauce une saveur plus profonde. Une fois que le roux est de couleur marron clair, ajoutez environ 1/3 du bouillon et fouettez aussi vite que vous le pouvez. Une fois que tout est bien lisse, ajoutez le reste du bouillon.
Une note sur le liquide : vous pouvez utiliser du bouillon du commerce ou fait maison. Vous souhaitez (évidemment) utiliser le même type de bouillon que le type de viande que vous cuisinez. Donc bouillon de volaille pour un rôti de poulet, bouillon de bœuf pour un rôti de bœuf, etc.
Vous pouvez également utiliser tous les liquides qui sont libérés de la viande pendant la cuisson pour votre liquide. Cela peut faire une sauce vraiment savoureuse!
Portez votre sauce à ébullition complète et faites bouillir pendant 1 minute.
Filtrez le liquide à travers un tamis à mailles fines dans votre plat de service. Ce n'est pas nécessaire si vous n'utilisez pas de crépitements, ou si cela ne vous dérange pas quelques grumeaux dans votre sauce. Mais pour un produit final complètement lisse, je recommande vivement de filtrer.
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Vous n'avez pas SEULEMENT besoin d'utiliser cette sauce pour ajouter de la purée de pommes de terre (mais soyons honnêtes : c'est assez glorieux). Vous pouvez également l'utiliser comme sauce pour les casseroles. J'ai fait une délicieuse casserole de pâtes avec du bœuf haché, des pois sucrés et une partie de sauce au fromage, une partie de sauce. Oh oui.
Ce sont donc les 3 sauces que je recommande d'apprendre, si vous ne l'avez pas déjà fait. Si vous les maîtrisez, cela vous donnera la confiance nécessaire pour concocter un plat sans même regarder une recette !
