Comment faire du pain au levain artisanal

How Make Artisan Sourdough Bread

Faire une délicieuse miche de pain au levain est plus réalisable que vous ne le pensez!

Donne 2 pains.

De Erica Kastner de Buttered Side Up.

1. Mélanger la pâte/autolyse :
   Dans un grand bol, mélanger l'eau et le démarreur avec un fouet. Ajouter la farine et mélanger avec une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux secs. Laisser reposer 1 heure.
2. Pliant:
   Après 1 heure, saupoudrer de sel sur la pâte et la mélanger avec les mains humides. Étirer et replier sur les 4 coins de la pâte. Laisser reposer 30 minutes. Répétez le pliage et le repos 4 à 5 fois de plus pour un total de 5 à 6 tours/plis. Cela devrait prendre environ 2 1/2 à 3 heures.
3. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure après le pli final.
4. Première montée :
   Couvrir le bol avec un couvercle ou une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pendant 12 à 22 heures.
5. Mise en forme :
   Sortez la pâte du réfrigérateur et grattez-la sur un plan de travail propre légèrement saupoudré de farine. Former 2 boules et laisser reposer 20 à 30 minutes.
6. Après le reste, façonnez la pâte en 2 boules rondes et enseignées en plaçant doucement vos mains autour de la pâte et en la roulant sur le plan de travail pour créer une tension de surface.
7. Saupoudrez généreusement un torchon de farine. Tapisser un bol moyen avec. Renverser la boule de pâte dans le bol, le dessous vers le haut. Saupoudrer de farine. Replier les coins du torchon pour recouvrir la pâte. Répéter avec la deuxième boule de pâte.
8. Deuxième montée :
   Placer au réfrigérateur pour faire lever pendant 3 à 4 heures.
9. Pâtisserie:
   Environ 45 minutes avant d'être prêt à cuire le pain, préchauffez le four à 500 ºF. Placez un faitout avec son couvercle dans le four pour le préchauffer également.
10. Lorsque la pâte a fini de lever, retournez un des pains sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus de farine et frottez-le doucement sur la surface de la pâte avec vos mains. Marquer la surface de la pâte avec un couteau dentelé.
11. Sortez le faitout du four et transférez la pâte, le papier sulfurisé et tout, dans le faitout. Soyez prudent car le faitout sera très chaud. Couvrir et cuire au four préchauffé pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire encore 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit brun foncé et sonne creux lorsqu'il est frappé sur le fond. Il doit enregistrer au moins 200 °F sur un thermomètre à lecture instantanée inséré au milieu.
12. Retirer le pain sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir 1 à 2 heures avant de trancher et de déguster.
    
    Recette adaptée de Homemade Food Junkie.

Si vous n'avez pas connu la joie du pain au levain fait maison, vous n'avez pas vraiment vécu. Bon, j'exagère (un peu). Mais c'est quelque chose qu'un passionné de cuisine devrait goûter au moins une fois dans sa vie. La profondeur de la saveur que vous pouvez obtenir ne peut pas être reproduite dans le pain du commerce. Bien sûr, vous pouvez acheter un excellent pain au levain ces jours-ci. Mais à moins qu'il n'ait été cuit le même jour, il n'aura pas la même qualité qu'un pain tout juste sorti de votre four. En plus de cela, il y a la joie de manger quelque chose que vous avez soigneusement préparé au fil des jours.

On pourrait penser que la fabrication de pain au levain artisanal est réservée au cuisinier à domicile le plus avancé. J'étais dans le même état d'esprit il n'y a pas si longtemps. Mais j'ai surmonté mes inhibitions et j'ai essayé la fabrication du pain au levain. Et le tout premier pain que j'ai cuit était délicieux. J'ai été choqué par mon succès. C'était peut-être un coup de chance ? Mais non, j'ai pu obtenir les mêmes résultats encore et encore.

Aujourd'hui, je vais partager la méthode que j'utilise pour créer un pain au levain digne de la bave. Si vous suivez attentivement mes instructions, je suis convaincu que vous aussi pourrez profiter de ce pain incroyable. La recette que j'ai utilisée à l'origine était de Junkie de la nourriture maison . J'y ai ajouté ma propre rotation et l'ai légèrement ajustée pour répondre à mes besoins.

J'allais acheter du matériel de panification spécial pour ce poste afin que je puisse avoir l'air chic et professionnel. Mais alors j'ai réalisé : non ! Je veux vous montrer que vous pouvez faire du pain au levain artisanal incroyable à la maison sans aucun équipement de fantaisie. Tout ce dont vous avez besoin est du papier parchemin, une balance de cuisine, un torchon, un bol, un couteau dentelé et un faitout ou une plaque à pâtisserie épaisse.

J'ai décidé de vous donner un tutoriel photo très détaillé, étape par étape, car expliquer quelque chose de nouveau peut devenir un peu verbeux. Ma suggestion est de cuisiner plusieurs fois à partir du didacticiel jusqu'à ce que vous compreniez bien, puis de passer à la cuisson à partir de la recette. J'ai écrit la recette pour être plus concise afin que vous n'ayez pas à lire un gros morceau de mots à chaque fois que vous voulez faire du pain.

The Starter/Levain

Si vous n'avez pas vu mon article précédent, Levain 101 , assurez-vous de le lire d'abord ! J'ai tout parlé des levains au levain : comment en faire un, et comment en entretenir un.

Il est si important de commencer votre fabrication de pain avec une entrée saine et active. Pour cette miche de pain, j'ai nourri mon entrée la veille. J'ai commencé avec 50 grammes de levain et je l'ai nourri avec environ 80 grammes chacun de farine tout usage biologique et d'eau. Au matin, il avait doublé et avait plein de petits trous.

Ici, vous pouvez voir à quoi ressemblait la surface.

Il est vraiment important de donner à votre démarreur le test de flottement. S'il flotte, cela indique qu'il est prêt à être utilisé ! Après plusieurs cuissons au levain, vous pourrez peut-être savoir si le démarreur est prêt sans le test de flottement. Mais c'est une bonne idée de l'utiliser les premières fois que vous faites cuire au four.

Une note sur la maturité du démarreur : un démarreur plus jeune (celui qui a été nourri plus récemment) donnera un pain plus sucré et un démarreur plus mûr (celui qui a duré plus longtemps sans alimentation et commence à sentir aigre) donnera un pain plus acide. Un démarreur jeune et un démarreur mature peuvent réussir le test de flottement, mais ils donneront probablement des pains au goût différent.

Mélanger le pain

Versez 525 grammes d'eau dans un grand bol. C'est une bonne idée de choisir un bol qui a un couvercle si vous en avez un, car nous allons faire lever la pâte dans le même bol que celui dans lequel nous la mélangeons.

Je vous recommande fortement de vous procurer une balance de cuisine si vous n'en possédez pas déjà une. C'est tellement plus précis de mesurer les ingrédients en poids qu'en volume, surtout quand il s'agit de levain !

Jetez également 200 grammes de votre démarreur (qui a réussi le test de flottement) dans le bol.

Fouettez l'eau et le démarreur ensemble. J'ai déjà oublié cette étape et cela rend le mélange de la pâte beaucoup plus difficile !

Ajouter 700 grammes de farine tout usage dans le bol. J'utilise parfois une partie de farine de blé entier. Cela lui donne une saveur agréable, mais la texture n'est pas aussi légère.

Maintenant, mélangez la farine dans le mélange eau/démarreur jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et qu'il n'y ait plus de taches de farine sèches. La pâte semblera très molle et collante.

Autolyse

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure. Cette étape de repos est connue sous le nom d'autolyse. Cela donne essentiellement à la farine une chance d'absorber l'eau.

Après l'autolyse, il est temps d'ajouter le sel. Le sel ralentit la fermentation, c'est pourquoi nous ne l'avons pas ajouté au début.

Maintenant, nous devons travailler le sel dans la pâte. Avant de toucher la pâte, assurez-vous de vous mouiller la main. Cela évitera que la pâte ne colle à vous. J'aime garder un bol d'eau à proximité pour ne pas avoir à marcher jusqu'à l'évier chaque fois que j'ai besoin de me mouiller la main.

Maintenant, soulevez et pliez la pâte dans tous les sens jusqu'à ce que le sel soit un peu incorporé. Ne vous inquiétez pas : il se mélangera davantage à l'étape suivante !

Pliage/Tournage

La prochaine étape du processus consiste à faire une série de plis dans la pâte. Prenez un coin de la pâte et tirez-la vers le haut et vers le côté opposé du bol. Répétez sur les quatre coins de la pâte.

Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes, puis répétez exactement les mêmes étapes de pliage. Cela aide à construire le gluten.

Répétez le processus de pliage et de repos pour un total de 5-6 fois. Ce processus prendra environ 2 1/2 à 3 heures.

Au fur et à mesure que vous faites plus de tours, vous remarquerez que la pâte devient plus cohésive et élastique. C'est exactement ce que vous cherchez !

Après un total de 5 à 6 tours et repos, laisser reposer la pâte une dernière fois pendant 1 heure.

Au bout d'une heure, vous devriez remarquer que la pâte est plus gonflée. Couvrez-le avec un couvercle ou une pellicule plastique et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 22 heures.

Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez simplement faire la levée et la forme finales à ce stade, mais un long repos au réfrigérateur améliore vraiment la saveur et la texture d'après mon expérience. Il est également plus facile de contrôler la température dans le réfrigérateur. Si votre cuisine est vraiment chaude, la pâte fermentera beaucoup plus rapidement. S'il fait froid dans votre maison, la fermentation ralentira. Laisser lever la pâte au réfrigérateur élimine beaucoup de devinettes!

Le lendemain, lorsque vous sortez la pâte du réfrigérateur, elle devrait ressembler à ceci. Remarquez les grosses bulles sous la surface.

Première mise en forme et banc de repos

Déposez délicatement la pâte sur votre plan de travail.

Divisez-le en deux morceaux.

Façonnez chaque morceau en boule en repliant les bords en dessous pour créer une certaine tension sur le dessus du pain. Laisser reposer la pâte sur le plan de travail pendant 30 minutes. Ceci est connu comme le repos de banc.

Forme finale

À votre retour, vous remarquerez que les boules de pâte se sont aplaties. C'est très bien !

Prenez un morceau et commencez à le faire rouler doucement sur le comptoir, en le guidant avec vos mains, pour créer plus de tension superficielle. Si la pâte commence à se briser sur le dessus, vous savez qu'il est temps d'arrêter de façonner.

Vous cherchez une belle boule de pâte ronde et tendue.

Saupoudrez généreusement un torchon propre de farine. Vous voulez aller assez lourd ici car la pâte est humide. Vous ne voulez pas qu'il colle à la serviette lorsque vous retournez la pâte !

Tapisser un bol ou une passoire avec le torchon fariné. Mon bol préféré mesure 8 1/2 pouces de diamètre et 5 pouces de hauteur.

Bien sûr, vous pouvez utiliser un banneton fariné (panier de fermentation) à la place si vous en avez un. Je prévois d'investir dans un car je fais régulièrement du levain et j'en ai marre de salir mes torchons.

Maintenant, soulevez délicatement et délicatement l'un des pains et retournez-le dans le bol, le dessus vers le bas.

Le fond du pain doit être tourné vers le haut. C'est parce que nous l'inverserons plus tard sur du papier parchemin.

Saupoudrer généreusement le fond du pain.

Répétez le processus de façonnage avec la pâte restante.

Montée finale

Repliez les coins du torchon sur le bol et remettez-le au réfrigérateur pendant 3-4 heures.

Encore une fois, vous pouvez faire la montée finale à température ambiante, mais je préfère la montée à froid !

que pouvez-vous ajouter à la sauce à spaghetti

Cuisson/Marquage

Environ 45 minutes avant la fin de la levée de votre pain, il est temps de préparer le four ! Allumez-le à 500 ºF et placez un faitout avec son couvercle à l'intérieur pour préchauffer. Vous voulez que le four hollandais préchauffe pendant 30 minutes avant de cuire votre pain.

La raison pour laquelle un four hollandais fonctionne si bien pour la cuisson du levain est qu'il imite les fours à vapeur commerciaux. Il emprisonne la vapeur pendant la cuisson de la pâte, créant une belle croûte.

Une fois la pâte levée, déposez-la délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Je n'arrive jamais à faire atterrir le mien exactement au milieu du papier…

Remarque : le pain peut ne pas augmenter de manière significative pendant qu'il est au réfrigérateur, mais il se dilatera follement une fois qu'il entrera dans le four chaud. Je ne croyais pas que c'était possible lors de ma première cuisson, mais c'est vrai!

Ensuite, saupoudrez le dessus du pain de farine et frottez-le doucement sur la surface de la pâte avec votre main. Cette étape est facultative, mais elle fait ressortir davantage vos scores.

Marquez le pain avec un couteau dentelé. La raison de la notation du levain est qu'il contrôle l'expansion du pain. Si vous ne marquez pas le pain, il peut gonfler et éclater dans des endroits amusants pendant la cuisson.

Il y a tellement d'options pour marquer votre levain. Faites une recherche sur Instagram pour vous inspirer ! Dernièrement, j'ai vraiment aimé le résultat de ce motif de feuilles. Je fais une série de tranches inclinées au milieu du pain et deux courbes sur les bords.

Vous pouvez également utiliser une lame de rasoir spéciale connue sous le nom de boiteux pour marquer votre pain. Je prévois d'investir dans l'un d'entre eux également, car un couteau a tendance à coller à la pâte pendant que vous le marquez.

Sortez votre faitout (très chaud !) du four. En travaillant rapidement (et avec précaution pour ne pas vous brûler les doigts), transférez le pain avec le papier sulfurisé dans le faitout. J'attrape les bords du papier sulfurisé pour le soulever. Je trouve généralement nécessaire de re-entailler un peu la pâte si elle commence à coller dans le transfert.

Remettez le couvercle sur le faitout et remettez-le dans le four chaud. Cuire à couvert pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux lorsqu'il est frappé sur le fond.

Si vous remarquez que vos pains ont tendance à devenir très foncés avant la fin de la cuisson, vous pouvez abaisser la température à 450 degrés après le préchauffage initial et juste après avoir mis la pâte au four.

Voilà à quoi cela devrait ressembler une fois terminé !

Retirer sur une grille pour refroidir. Vous entendrez le pain crépiter en refroidissant, c'est un son magnifique !

Si vous ne possédez pas de four hollandais, vous pouvez toujours cuire le pain sur une plaque à pâtisserie épaisse ou une pierre à pizza à la place. Préchauffez-le au four pendant 30 minutes avant de cuire votre pain. Pour créer cette vapeur, vous devrez également préchauffer un moule à rebord métallique sous la plaque à pâtisserie. Juste après avoir transféré la pâte (papier sulfurisé et tout) sur la plaque de cuisson chaude, versez de l'eau chaude dans le moule à rebord et fermez la porte du four le plus rapidement possible. N'ouvrez PAS le four pendant 30 minutes, sinon la vapeur s'échappera !

Voici une comparaison d'un pain cuit sur une plaque à pâtisserie (à gauche) par rapport à un pain cuit dans un four hollandais (à droite). Vous pouvez dire qu'il y a une qualité différente à la croûte. Le pain cuit sur la plaque est toujours incroyable, mais celui cuit au four hollandais le fait passer au niveau supérieur.

Ici, vous pouvez voir une comparaison des miettes : celle cuite sur la plaque à pâtisserie est à gauche et celle cuite au four hollandais est à droite. Très similaire, mais je pense que la montée a été plus spectaculaire dans le four hollandais.

Il sera très tentant de couper immédiatement votre pain tout chaud. Mais il est préférable d'attendre une heure ou deux pour ne pas laisser toute la vapeur s'échapper du pain tout de suite.

L'une de mes façons préférées de manger du pain au levain frais est de tartiner de beurre de bonne qualité. Il grille également magnifiquement une fois qu'il a quelques jours. C'est tout simplement incroyable grillé et tartiné de beurre et de fromage à la crème et garni de tranches d'avocat et de tomate. Délicieux!

J'espère que mon tutoriel vous a donné les connaissances et la confiance nécessaires pour essayer de préparer votre propre pain au levain artisanal. Ce n'est pas aussi effrayant qu'il y paraît. Promettre! Et vous serez grandement récompensé pour vos efforts.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à les laisser dans les commentaires et je ferai de mon mieux pour y répondre !

Recette imprimable : Pain au levain artisanal