Cooking Temperatures 101
Une question courante que je reçois d'amis est la suivante : comment puis-je savoir quand la viande est cuite ? Et plusieurs fois ma réponse est, la meilleure façon de savoir est de le tempérer. Mais cela conduit à une autre question : quelle est la bonne température ? Aujourd'hui, je vais faire de mon mieux pour vous expliquer comment utiliser un thermomètre à viande, la température cible pour différentes viandes et les pratiques de stockage sûres.
Comment utiliser un thermomètre à viande
Poulet entier : Insérez le thermomètre au centre de la partie la plus épaisse de la viande. Assurez-vous que le thermomètre ne touche pas les os ou la graisse. Attendez 10 à 15 secondes avant de lire. Si vous tempérez un poulet entier ou une dinde farcie, la farce doit atteindre 165 °F.
Steaks, côtelettes et poitrine de poulet : Insérez le thermomètre par le côté de façon à ce que 2 pouces de la sonde soient positionnés au centre de la viande.
Rôtis : Insérez le thermomètre à partir de chaque extrémité ou du haut du rôti de manière à ce que 2 pouces de la sonde soient positionnés au centre de la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher les os ou la graisse.
Pourquoi 2 pouces ? Les thermomètres à lecture rapide sont conçus pour détecter la température de la pointe jusqu'à 2 pouces jusqu'à la sonde. Le thermomètre fait la moyenne de la température le long de la zone de détection. Il est donc important que ces 2 pouces de la sonde soient positionnés au centre de la viande.
Il existe tellement de types de viandes et de coupes différentes et il peut être difficile de respecter les règles de température. Ne soyez pas intimidé ! Cela peut sembler écrasant au début, mais je vais vous guider.
Viande hachée
Il est toujours important de cuire toutes les protéines à la bonne température et il est surtout important lors de la manipulation de la viande hachée. Les bactéries et les virus vivent à la surface de la plupart des aliments. Lorsque vous hachez de la viande, elle se retourne. Afin de s'assurer que toute bactérie qui aurait pu être mélangée à la viande soit tuée, celle-ci doit être cuite à la bonne température :
- Boeuf haché, porc, veau et agneau : 160ºF
- Dinde hachée et poulet : 165 ºF
Viande fraîche
Parce que la viande fraîche est entière et non moulue, les bactéries et les virus restent à la surface et sont tués lorsque la chaleur est appliquée. C'est pourquoi les steaks peuvent être préparés à des températures variables. Tant que votre surface est chaude (entre 350 °F et 450 °F), la viande peut être préparée à la cuisson désirée.
Prenons un moment pour parler du report. Le transfert se produit lorsque la viande continue de cuire après avoir été retirée du feu. Pour cette raison, il est important de retirer la viande du feu de 5 degrés avant qu'elle n'atteigne la température souhaitée.
Boeuf, agneau et veau
Peu fréquent:
- Température à retirer du feu : 130ºF à 135ºF
- Température de cuisson finale : 130 °F à 140 °F
- Qu'est-ce que cela signifie : centre rouge frais
Moyennement rare :
- Température à retirer du feu : 140ºF
- Température de cuisson finale : 145 ºF
- Qu'est-ce que cela signifie : centre rouge chaud
Moyen:
- Température à retirer du feu : 155°F
- Température finale de cuisson : 160ºF
- Qu'est-ce que cela signifie : centre rose chaud
Bien fait:
- Température à retirer du feu : 165ºF
- Température finale de cuisson : 170ºF
- Qu'est-ce que cela signifie: pas de rose, cuit partout
Le reste des protéines est simple.
La volaille:
- toutes les volailles, entières et en morceaux : 165 ºF
Porc:
- Porc frais : 145ºF
- Jambon cru : 145ºF
- Jambon précuit : 140ºF
Des œufs:
- eggsufs entiers : cuire jusqu'à ce que le blanc soit ferme et que le jaune ait atteint la cuisson désirée
- Plats aux œufs : 165 ºF
Fruit de mer:
- Poisson : 145 °F ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement
- Crevettes, homard et crabes : cuire jusqu'à ce qu'ils soient roses, nacrés et opaques
- Palourdes, huîtres et moules : cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez tout ce qui n'a pas été ouvert.
- Pétoncles : cuire jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme
J'ai rassemblé ce petit tableau imprimable (simplifié) soigné que vous pouvez enregistrer pour une référence rapide à l'avenir.
Prenons un moment pour parler de la tort températures. Parce que, s'il est important de connaître la température cible qui indique que la viande est cuite, si les protéines ne sont pas conservées et manipulées correctement, une détérioration peut se produire.
Si vous avez déjà dû obtenir un permis de manutentionnaire d'aliments ou travaillé avec des aliments, le terme zone de danger de température devrait vous être très familier. Mais cela est utile pour quiconque a déjà manipulé de la nourriture.
Gardez les aliments hors de la zone de danger. (Suis-je le seul à entendre le thème Top Gun ? Désolé.) Les bactéries aiment les températures chaudes et funky et se développent le plus rapidement entre 40 °F et 140 °F, doublant en nombre en aussi peu que 20 minutes.
Lorsque vous servez de la nourriture aux invités, gardez les aliments chauds au chaud et les aliments froids au froid. Les aliments chauds doivent être conservés à une température égale ou supérieure à 140 °F. Placer les aliments cuits dans des réchauds, des tables à vapeur préchauffées, des plateaux chauffants et/ou des mijoteuses sont les meilleurs moyens de les garder au chaud. Les aliments froids doivent être conservés à une température égale ou inférieure à 40 °F en les plaçant dans des récipients conservés dans la glace. Assurez-vous de garder un œil sur la glace et de la remplir au fur et à mesure qu'elle fond.
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Lorsque conserver les aliments cuits , vous voulez faire baisser la température le plus rapidement possible. Les aliments cuits peuvent toujours produire des maladies d'origine alimentaire, même après une manipulation appropriée. Vous voulez obtenir des aliments cuits à 40 °F ou moins en deux heures. La meilleure façon de le faire est de mettre les aliments cuits dans des récipients peu profonds pour les refroidir rapidement et les réfrigérer. Je congèle aussi quelques bouteilles de soda de 20 onces remplies d'eau, donc quand j'ai besoin de refroidir quelque chose rapidement, je laisse tomber une ou deux bouteilles congelées.
Je sais que tout cela est beaucoup d'informations, mais voici en un mot, rapide et simple :
- Cuire les aliments à la bonne température.
- Gardez les aliments chauds au chaud pendant 1 heure maximum et les aliments froids au froid pendant 2 heures maximum.
- Refroidissez les aliments chauds à moins de 40 °F en moins de deux heures.
