Cacao en Poudre 101

Cocoa Powder 101

J'aimerais vous présenter mon seul véritable amour : le cacao. (Ne le dites pas à mon mari.)

Parlons des différentes sortes de cacao - en particulier, naturel et hollandais - et quand les utiliser. Ci-dessus, vous voyez de la poudre de cacao naturelle à gauche, le procédé hollandais à droite.

Poudre de cacao naturel : Habituellement étiqueté comme étant simplement du cacao ou de la poudre de cacao non sucrée, le cacao naturel est de couleur claire, acide et peut avoir une saveur piquante. L'acide naturel présent réagit avec le bicarbonate de soude, vous le trouverez donc dans les recettes qui demandent du bicarbonate de soude.

Cacao de transformation hollandaise : Vous pourriez également trouver ce cacao étiqueté comme traité avec un alcali ou alcalinisé. Le cacao hollandais est traité pour réduire l'acidité du cacao naturel. Le résultat est un cacao riche, plus foncé et moins prononcé. Parce que l'acide a été neutralisé, vous trouverez ce cacao utilisé dans des recettes faisant appel à la levure chimique plutôt qu'au soda.

Le goût dépend aussi beaucoup de la marque que vous achetez. Honnêtement, je n'ai jamais rencontré de cacao que je n'aimais pas, mais j'en aime certains plus que d'autres. Pour moi, Dutch-process a un goût plus riche et plus profond. Cela pourrait être dû en partie au fait que nous mangeons d'abord avec nos yeux, et le cacao hollandais a cette belle couleur sombre et profonde.

Quand utiliser les cacaos naturels et de fabrication hollandaise :

Pour les recettes sans levain, telles que les sauces, les glaçages et les puddings, les cacaos peuvent être utilisés de manière interchangeable. Si une recette demande du bicarbonate de soude, vous voudrez utiliser du cacao naturel. Si cela nécessite de la levure chimique, vous voudrez utiliser Dutched. La plupart des recettes plus anciennes ne demanderont que du cacao. Vérifiez le levain pour décider lequel utiliser.

Remarque : utilisez toujours du cacao naturel pour les gâteaux de velours rouge. Le cacao naturel a une teinte naturellement rougeâtre et est facile à teinter en rouge. Du cacao de transformation hollandaise, pas tellement.

En général, il est préférable de s'en tenir au cacao demandé dans une recette. Disons que, comme moi, vous aimez la couleur et la saveur plus foncées du cacao hollandais. Si vous tombez sur une recette où vous souhaitez passer du naturel au néerlandais, vous pouvez jouer avec les levains. Pour remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude, utilisez quatre fois la quantité de levure chimique par rapport au bicarbonate de soude. Par exemple, 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude équivaut à peu près à 1 cuillère à café de levure chimique. Attention : la substitution d'ingrédients et de levains peut s'avérer difficile, alors faites-le à vos risques et périls.

Voici deux autres cacaos à considérer.

Ténèbres spéciales de Hershey : Ce cacao est un mélange de cacaos naturels et hollandais. Quand je dis que je préfère le cacao hollandais, c'est celui que j'utilise généralement. Couleur foncée, saveur riche et facile à trouver dans votre épicerie locale. j'adore dans des recettes comme celles-ci Brownies Moka Toffee .

Cacao noir : Cacao hollandais sous stéroïdes. Ce cacao a été fortement alcalinisé. De couleur super foncée, pensez aux Oreos. N'utilisez ce cacao qu'en complément d'un autre cacao.

Maintenant, je suis d'humeur pour un gâteau au chocolat, un glaçage au chocolat et un brownie fondant avec un côté de chocolat chaud. Qui veut me rejoindre ?