Tarte Au Citron Meringuée Classique

Classic Lemon Meringue Pie

Il n'y a peut-être pas de dessert plus classique que la tarte au citron meringuée ! Une croûte à tarte feuilletée maison remplie de crème de citron riche et garni de meringue grillée est un dessert parfait en toute saison.

Comment empêcher la tarte au citron meringuée de devenir détrempée ?

Il y a trois composants principaux dans une tarte au citron meringuée : le , la garniture au citron et la garniture à la meringue. La façon dont chacun est exécuté joue un rôle important pour empêcher votre tarte au citron meringuée de tomber à plat.

Étant donné que la garniture et la garniture d'une tarte au citron meringuée sont cuites sur la cuisinière (plutôt qu'au four), vous voudrez «cuire à l'aveugle» ou précuire complètement votre croûte à tarte. Une croûte solide et entièrement cuite conservera sa forme feuilletée lorsqu'elle sera remplie de crème au citron. Ensuite, faites cuire votre garniture. Cette crème au citron est épaissie à la fois avec de la fécule de maïs et des jaunes d'œufs, qui doivent tous deux être cuits à une certaine température afin d'activer leur plein potentiel d'épaississement. Enfin, faites cuire votre meringue à la bonne température et fouettez-la bien ! Cette tarte au citron meringuée utilise une garniture de meringue suisse, qui chauffe les blancs d'œufs et le sucre, avant de fouetter en pics fermes. Il est important de faire cuire ce mélange à 160 °C avant de fouetter et de griller – une meringue pas assez cuite peut « pleurer » ou libérer du liquide dans votre tarte et la rendre détrempée.

Réfrigérez-vous la tarte au citron meringuée après la cuisson ?

Une fois que vous avez fait votre tarte au citron meringuée, essayez de la servir ce jour-là plutôt que de la mettre au réfrigérateur. Bien que vous puissiez préparer la croûte à tarte et la garniture au citron à l'avance, il est préférable de préparer la meringue fraîche et de garnir la tarte le jour où vous la mangerez. Tout comme lorsque vous la sous-cuisez, placer une tarte au citron meringuée au réfrigérateur après la cuisson peut faire pleurer la garniture de meringue. Si vous avez des restes que vous souhaitez conserver, vous pouvez les réfrigérer ! Sachez simplement que la texture peut légèrement changer.

Pourquoi ma tarte au citron meringuée est-elle moelleuse ?

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Il est important de cuire votre garniture au citron à la bonne température afin d'éviter que votre tarte ne devienne moelleuse. Lors de la cuisson du mélange de fécule de maïs, qui constitue la base de la crème au citron, porter le mélange à faible ébullition et le maintenir (en fouettant constamment) pendant une minute complète. Une fois les œufs ajoutés, utilisez un thermomètre pour vous assurer que vous faites cuire l'œuf au point d'épaissir, sans trop cuire au point de brouiller. Pour une crème comme celle-ci, le mélange d'œufs doit atteindre une température de 160˚ à 180˚ pour épaissir complètement. Une crème pâtissière bien cuite se préparera bien une fois refroidie et empêchera votre tarte au citron meringuée d'être lâche et moelleuse.

Quelle est l'astuce pour faire de la meringue ?

L'astuce pour faire cette garniture est de la faire cuire sur la cuisinière avant que en le fouettant en une meringue épaisse et crémeuse. C'est ce qu'on appelle une meringue suisse et nous adorons utiliser ce type pour la tarte au citron meringuée. Fouettez les blancs d'œufs, le sucre, la crème de tartre et une pincée de sel dans un bol, puis remuez et faites cuire le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 160 ˚. Cela garantit que le sucre se dissout dans les œufs et crée une texture lisse. Cette technique garantit également que les œufs ont «cuit» et ont atteint une température sûre pour la consommation, car vous ne ferez pas cuire cette meringue plus tard! Transférer le mélange dans un batteur sur socle avec un fouet et fouetter jusqu'à la formation de pics très épais, crémeux et moyennement fermes.

1. Pour la croûte : Préchauffer le four à 400°C. Rouler 1 boule de pâte à tarte en un cercle de 13 pouces sur une surface légèrement farinée. Transférer la croûte dans une assiette à tarte de 9 pouces. Rentrez les bords de la croûte sous le bord de l'assiette à tarte et sertissez-le. Placer la croûte au réfrigérateur pendant 60 minutes (ou au congélateur pendant 30 minutes). Tapisser l'intérieur de la croûte de papier parchemin, puis remplir de poids de cuisson ou de haricots secs. Cuire au four pendant 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que les bords de la croûte soient très légèrement dorés. Retirer les poids à tarte et le papier sulfurisé, badigeonner le tout de crème épaisse et piquer le fond de la croûte avec une fourchette, 6 à 8 fois. Remettre au four et cuire jusqu'à ce que toute la croûte soit bien dorée, 12 à 14 minutes de plus. Laisser refroidir à température ambiante.
2. Pour la garniture au citron : Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre, la fécule de maïs, la farine et le sel. Incorporer graduellement 1 ½ tasses d'eau froide jusqu'à consistance lisse. Cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange bout, environ 5 minutes. Faire bouillir 1 minute en remuant constamment, puis retirer du feu.
3. Battre les jaunes d'œufs dans un petit bol. Tout en fouettant, ajoutez lentement 1/4 tasse du mélange de sucre chaud dans les jaunes d'œufs. Incorporer graduellement le mélange de jaunes du bol dans le mélange de sucre restant dans la casserole. Remettre à feu moyen et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 160˚ à 180˚. Retirer du feu et incorporer immédiatement le beurre, le jus de citron et le zeste, jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Verser la garniture dans la croûte à tarte refroidie. Laissez refroidir pendant 15 minutes. Presser un morceau de pellicule plastique sur la surface de la garniture, puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.
4. Pour la meringue : placez une casserole moyenne remplie de 1 pouce d'eau à feu moyen et portez à ébullition. Dans le bol d'un batteur sur socle, fouetter ensemble les blancs d'œufs, la vanille, le sucre, le sel et la crème de tartre. Placer le bol sur l'eau frémissante et continuer à mélanger en raclant fréquemment les parois du bol avec une spatule en caoutchouc pour que les blancs d'œufs ne cuisent pas, jusqu'à ce que le sucre soit dissous dans les blancs d'œufs, 3 à 5 minutes. (Lorsque vous frottez une partie du mélange entre vos doigts, vous ne devriez pas sentir de texture/granules de sucre. Si vous utilisez un thermomètre, la température doit être d'environ 160 .) Transférez le bol dans un batteur sur socle équipé d'un fouet et fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit brillante et tienne un pic moyennement ferme. Déposez la meringue sur le dessus de la tarte pour couvrir complètement la garniture au citron et remuez avec le dos d'une cuillère pour faire des swoops et des tourbillons décoratifs.
5. Faire griller la meringue avec un torche de cuisine ou placer sous un gril (à environ 8 pouces de l'élément du gril chauffé à feu vif) pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis servir.
   

Pour préparer à l'avance : Cuire la croûte et la garniture la veille de servir et conserver au réfrigérateur pendant la nuit. Sortir la tarte du réfrigérateur 1 heure avant de la préparer et de la garnir de meringue.