Manioc (Yucca) 101

Cassava 101

Qu'est-ce que le manioc ou le yuca ?

Le manioc ou yuca (joo-kah) est une racine tubulaire féculente comme une pomme de terre, et ne doit pas être confondu avec le yucca (beurk-ah), qui est un arbuste fruitier sans rapport. Croyez-le ou non, c'est là que nous obtenons du tapioca : la racine de manioc est séchée et réduite en poudre pour faire du tapioca. Oui, ce pudding au tapioca ou ce thé à bulles a commencé avec du yuca ! D'autres noms pour le manioc ou le yuca sont l'arrow-root brésilien et le manioc.

À quoi cela ressemble-t-il?

Il est long et effilé à la fin, avec une peau brune, presque semblable à une écorce et une chair blanche brillante. Il mesure en moyenne entre 6 à 12 pouces de long et 2 à 4 pouces de diamètre. Lorsqu'il est acheté dans les épiceries, le yuca est recouvert de cire pour aider à le préserver pendant son long voyage.

D'où est ce que ça vient?

Le yuca se trouve toute l'année et pousse dans les régions tropicales et subtropicales du monde, notamment en Asie, en Afrique, dans les Caraïbes et en Amérique latine.

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Je ne peux pas parler beaucoup pour le yuca dans d'autres pays, mais à Porto Rico, c'est une partie importante de notre culture culinaire et fait des apparitions régulières à table. Contrairement aux plantains, le yuca est originaire de Porto Rico et était la principale culture du peuple indigène, les Taínos. La récolte était si abondante et importante pour eux que leur dieu principal était Yúcahu, qui signifie esprit ou donneur de manioc. On croyait que Yúcahu vivait au sommet d'El Yunque, la forêt tropicale de Porto Rico, et produisait les pluies qui donnaient vie à la culture du yuca.

Où est-ce que je l'achète ?

Aux États-Unis, vous pouvez trouver du yuca dans la section des produits de la plupart des épiceries. Si vous ne pouvez pas le trouver dans votre épicerie locale, vérifiez votre épicerie latine ou asiatique locale.

On le trouve également pelé et coupé dans le rayon des surgelés.

Lorsque vous achetez du yuca, inspectez-le pour détecter toute fissure ou signe de moisissure. La chair du yuca doit être blanche. La seule façon de voir la chair c'est de casser le bout du yuca. (Cela peut sembler étrange et presque inapproprié, mais le fait est que vous vous assurez simplement d'obtenir du bon yuca. Si la chair n'est pas blanche, alors le yuca a mal tourné et devrait être retiré des étagères.) Si vous voyez des points noirs, des lignes ou une décoloration partout, le yuca a dépassé son apogée. Si une décoloration ou des taches sont limitées à une partie du yuca, vous pouvez simplement le couper.

Comment le peler ?

La première fois que j'ai essayé d'éplucher du yuca, cela m'a pris une éternité ! Je n'en avais aucune idée. Je pensais que ça pèlerait comme une pomme de terre, alors j'ai mis un épluche-pommes de terre au yuca. Grosse erreur! Cela a pris une éternité et mes mains me faisaient très mal au moment où j'ai eu fini. Quand j'ai finalement appris à bien éplucher le yuca (merci, abuela), c'était si facile que j'ai voulu me faire la main.

Tout d'abord, vous avez besoin d'un grand couteau tranchant et solide. Couper le yuca en segments de 2 à 3 pouces.

Regardez le bord de la tranche de yuca et vous verrez un anneau autour. C'est la peau du yuca.

Marquez la peau assez profondément pour la couper.

Travaillez soigneusement et délicatement le tranchant d'un couteau sous la peau. Continuez à remuer et appuyez sur le couteau pour séparer la peau du yuca de la chair.

Et voila! Vous avez épluché du yuca ! Assez facile, non? Mais vous n'avez pas encore tout à fait terminé.

Coupez les morceaux de yuca en deux pour exposer la tige qui traverse le centre. Cela ressemble à une petite brindille ou à une vigne.

Vous pouvez les creuser avec une coupe en V ou couper le yuca en quartiers et le couper facilement. C'est bien de laisser la tige si vous vous sentez paresseux, mais je n'aime pas manger autour.

Vous pouvez maintenant préparer le yuca ou le mettre en sac et le congeler pour une utilisation future.

Comment puis-je le manger?

Tout comme les pommes de terre, le yuca frit, en purée ou bouilli peut être apprécié de plusieurs façons. Cependant, avant de manger du yuca, il doit d'abord être bouilli. Ne le mangez pas cru. Vous avez peut-être entendu dire que le yuca contient du cyanure. C'est vrai, mais il n'y a pas lieu de s'inquiéter lors de l'achat de yuca aux États-Unis. Le yuca vendu ici est la variété douce que l'on trouve dans les Caraïbes et en Amérique centrale. Les niveaux de toxines dans le yuca sucré sont suffisamment bas pour que le pelage et la cuisson du yuca éliminent ces toxines. La variété amère de yuca, qui vient d'Afrique, est plus riche en cyanure et nécessite des heures de trempage et de cuisson avant de manger. En d'autres termes, si vous l'achetez ici aux États-Unis, vous pouvez simplement le peler et le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Ca a quel goût?

C'est très similaire aux pommes de terre, mais plus léger en saveur et en texture. Honnêtement, si vous aimez les pommes de terre (et qui n'aime pas !), alors vous apprécierez le yuca. Je l'adore bouilli dans du sel et servi avec un mojo à l'oignon et à l'ail. Je l'aime aussi frit!

J'ai récemment mangé avec des amis dans un restaurant fusion asiatique ici à Dallas appelé Chino Chinatown. Nous avons commencé avec une commande de leurs frites au yuca. Ils étaient frits dans de la graisse de canard et servis avec du ketchup Sriracha et du fromage cotija. Ils étaient géniaux! Je savais que je devais recréer une version de cette recette. Et puisque nous parlons de yuca, quel meilleur moment que maintenant pour partager cette recette !

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Ce que j'aime dans les frites au yuca (à part le fait que j'adore le yuca), c'est qu'elles sont si croustillantes à l'extérieur et légères et moelleuses à l'intérieur. Cela les rend dangereusement addictifs.

Le cotija salé et le ketchup épicé Sriracha sont un excellent ajout aux frites au yuca, mais je dois avoir du mojo avec mon yuca. J'ai donc jeté les frites dans un peu de mojo et je les ai également servies sur le côté comme option de trempette.

Je n'aurais jamais pensé à garnir des frites de yuca de cotija mais c'est du génie! Il ajoute l'élément salé parfait et le mojo lui donne un peu de piquant. Trempez les frites dans le ketchup Sriracha et vous avez un vrai gagnant. Si vous voulez les dépasser, garnissez-les de carnitas !