Couteaux 101

Knives 101

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Pendant mon temps passé à bloguer, cuisiner, cheffing et restauration, je ne peux pas compter les fois où quelqu'un m'a demandé de recommander un ensemble de couteaux. C'est une recommandation très difficile à donner car les besoins de tout le monde ne sont pas les mêmes et tous les couteaux ne sont pas les mêmes. Le meilleur couteau à acheter est le meilleur couteau pour vous. Mais comment savoir quel est le meilleur couteau pour vous ? Dans cet article, je vais détailler les utilisations des couteaux les plus courants, proposer des conseils d'achat et partager des conseils sur l'entretien de vos couteaux.

Tout d'abord, permettez-moi de dire qu'il n'y a pas d'outil plus important dans la cuisine qu'un bon couteau. (Je suis très particulier et protecteur de mes couteaux, et ils m'accompagnent partout où je cuisine.) Un bon couteau facilite votre temps dans la cuisine, fait de vous un cuisinier plus efficace, et croyez-le ou non, un couteau tranchant est plus sûr . Un couteau émoussé est un couteau dangereux en raison de la force nécessaire pour effectuer une coupe, et vous êtes plus susceptible de vous blesser avec un couteau émoussé qu'avec un couteau tranchant.

Alors parlons couteaux !

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Types de couteaux

1 - Couteau de chef

C'est le cheval de bataille de votre cuisine et c'est mon préféré. Aussi appelé couteau de cuisinier ou couteau français, c'est probablement le couteau le plus couramment utilisé. Les couteaux de chef ont une longueur de 4 à 12 pouces, 8 pouces étant les plus polyvalents. La légère courbure du tranchant de la lame et l'équilibre du poids entre le manche et la lame permettent un mouvement de bascule rythmique et efficace lors du tranchage et du hachage. Chaque cuisine devrait en avoir un.

2 - Santoku

Il s'agit de la version japonaise du couteau de chef, de plus en plus populaire et, dans certains cas, remplaçant le couteau de chef. Santoku signifie trois avantages, se référant à la lame polyvalente. Sa lame est idéale pour hacher, trancher et couper en dés. En raison de sa construction, il peut également être utilisé comme couperet léger. Les indentations ovales sur la lame réduisent la friction et aident à empêcher les aliments de coller à la lame.

3 - Couteau à désosser

Ce couteau est très étroit, avec une lame de 5 à 7 pouces de long. Sa lame longue, étroite et à bord incurvé est conçue pour se déplacer facilement autour des os, entre les articulations et à travers les tendons et le cartilage de la viande et de la volaille crues. Si vous aimez acheter des morceaux de viande entiers et les décomposer vous-même, cela vaut la peine d'investir dans ce couteau. À la rigueur, un couteau à désosser flexible peut également servir de couteau à filet.

4 - Couteau d'office

C'est votre petit assistant, mesurant généralement 3 ou 4 pouces de longueur. Utilisé pour de petites tâches comme éplucher, tailler, évider et trancher de petits fruits et légumes. Il est également idéal pour percer les légumes pour tester la cuisson. Et si vous aimez faire des garnitures élaborées, ce couteau est très pratique. Chaque fois que je travaille dans la restauration ou dans une démonstration, j'aime en garder un dans la manche de ma blouse de chef.

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5 - Couteau à filet

Ressemblant au couteau à désosser, il sert à fileter le poisson cru. Un couteau à filet flexible et tranchant est capable de se déplacer facilement à travers les arêtes et de suivre les contours du poisson entier. Les couteaux à filet mesurent 6 à 8 pouces de long et ont généralement une lame ne dépassant pas 1/2 pouce.

6 - Couteau à filet

Ceci est une autre version du couteau à filet. Sa pointe extrêmement pointue est utile pour nettoyer les poissons et enlever les os. De plus, en raison de la flexibilité et de la taille de la lame, c'est un couteau pratique à emporter lors de la pêche ou de la chasse.

7 - Trancheuse dentelée

J'adore ce couteau. Il est idéal pour les gros morceaux de viande, les fruits à peau fine comme les tomates, les agrumes en tranches, les blocs de chocolat et même le pain si nécessaire. La lame peut mesurer 7 1/2 à 12 pouces de long.

8 - Couteau à pain

Une lame de couteau à pain peut mesurer 7 1/2 à 12 pouces de long. Il est conçu pour couper facilement la croûte dure et l'intérieur tendre du pain, vous donnant des tranches uniformes avec un minimum de miettes. Tout amateur de pain devrait avoir un couteau à pain.

9 - Couteau décalé

Comme les couteaux dentelés, c'est parfait pour le pain, les sandwichs, les charcuteries, les tomates et les agrumes. Sa poignée décalée est conçue pour offrir plus de dégagement aux articulations lors du tranchage.

10 - Acier à roder (non illustré)

Un acier à aiguiser n'est pas un couteau, mais c'est une partie importante d'un ensemble complet de couteaux. Il n'affûte pas votre couteau. Le couteau à roder est utilisé pour réaligner une arête de coupe tranchante et pour que le couteau fonctionne au mieux. J'affûte mes couteaux avant et après chaque utilisation. Après avoir affûté votre couteau, assurez-vous d'essuyer la lame avec un chiffon propre pour éliminer les particules fines.

Conseils pour l'achat de couteaux

Premièrement, je pense que tout le monde devrait avoir un couteau de chef ou un couteau santoku de bonne qualité. L'un ou l'autre peut presque tout faire et je vous promets que ce sera le couteau que vous atteindrez le plus.

Avant de sortir et d'acheter le premier ensemble complet de couteaux que vous voyez, réfléchissez à la façon dont vous cuisinez. Avez-vous vraiment besoin de cet ensemble de couteaux qui vient avec un couperet ? Je sais que ça a l'air cool, mais à quelle fréquence allez-vous vraiment couper des morceaux entiers de viande et d'os ? Voulez-vous payer pour un ensemble complet de couteaux avec des couteaux de bonne qualité alors que vous n'utiliserez probablement que 3 des 8 couteaux, ou préférez-vous investir cet argent dans 3 couteaux de qualité que vous savez utiliser à bon escient et fréquemment ? Un couteau de qualité bien entretenu peut durer des années !

Tenez le couteau, tenez le couteau, tenez le couteau. Ai-je mentionné que vous deviez tenir le couteau ? N'achetez pas simplement un couteau sur Internet parce qu'il a l'air cool. Les différences de poignées, de lames et de poids sont trop nombreuses pour être comptées. La main de chacun est différente et le rythme de chacun est différent. Vous voulez que le couteau se sente comme une extension naturelle de votre main. Choisissez le couteau qui se sent le plus en sécurité dans votre main. Le poids doit être suffisant pour effectuer le travail efficacement, mais pas trop lourd pour ne pas fatiguer rapidement votre main.

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Entretien des couteaux

Planches à découper

NE PAS COUPER LE VERRE OU LE MARBRE ! Ceci est garanti pour émousser, ébrécher ou casser votre couteau, sans parler du son horrible qu'il fait ! Chaque fois qu'un couteau frappe une surface, des bavures microscopiques se forment sur le métal, ce qui rend le bord émoussé. Pour éviter cela, les meilleures planches à découper sont en bois ou en plastique.

Aiguiser, affiner, affiner

Comme je l'ai mentionné précédemment, un couteau à aiguiser n'est pas utilisé pour affûter un couteau mais pour maintenir le tranchant d'un couteau déjà tranchant entre les utilisations. C'est une partie essentielle du maintien d'une lame tranchante.

Nettoyage

Ne mettez pas vos couteaux au lave-vaisselle ! La température élevée émoussera vos couteaux et il est presque impossible de récupérer ce tranchant. Au lieu de cela, nettoyez vos couteaux avec du savon à vaisselle et de l'eau chaude. Séchez immédiatement après le lavage et n'oubliez pas de sécher le ensemble couteau, pas seulement la lame.

Stockage

Un couteau doit être rangé là où la lame ne peut pas être endommagée. Alors ne le jetez pas simplement dans le tiroir de votre cuisine pour vous amuser avec d'autres ustensiles. Si votre seule option est de le ranger dans un tiroir, achetez des manchons de lame pour protéger la lame. À mon humble avis, le meilleur stockage est une bande magnétique. Il maintient les couteaux protégés et facilement accessibles. Un bloc de bois est également une option populaire, mais avec le temps, retirer et remettre un couteau à plusieurs reprises peut émousser la lame. En cas de doute, optez pour une bande magnétique.

Couper dans le bon sens

Le mouvement rectiligne de haut en bas du hachage - ou ce que j'appelle le piratage - émousse le tranchant de la lame. Il est préférable d'utiliser un mouvement de bascule ou de glissement, en maintenant toujours le contact avec la planche à découper. Et lorsque vous grattez de la nourriture sur une planche, retournez le couteau et utilisez la colonne vertébrale, pas la lame.

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Aiguiser chaque année

Si votre lame commence à glisser de la peau d'un oignon, il est temps de l'affûter. Je préfère éviter les taille-crayons électriques, car ils enlèvent trop de métal. Je trouve que la meilleure façon d'aiguiser un couteau est avec une pierre à aiguiser ou une pierre à huile. Aiguiser un couteau avec une pierre peut prendre un peu de temps pour s'y habituer. Faites tremper une pierre à aiguiser dans l'eau pendant 15 minutes, ou si vous utilisez une pierre à huile, lubrifiez avec de l'huile minérale au lieu de l'eau. En tenant le tranchant du couteau à un angle constant de 15 à 20 degrés par rapport à la pierre, tirez la lame d'avant en arrière à plusieurs reprises sur la pierre, en alternant les côtés. Il existe des ensembles fournis avec un clip pour aider à maintenir le bon angle. Lorsque le bord est fin et lisse, lavez à l'eau chaude et séchez soigneusement.

Maintenant, quand le moment sera venu, abandonnez ce couteau émoussé et trouvez-vous un nouveau meilleur ami !