Knife Cuts 101
Je sais que le terme coupures au couteau peut sembler intimidant. Vous visualisez peut-être des chefs en train de couper un oignon en dés à la vitesse de l'éclair et pensez, Si je faisais ça, je perdrais un doigt. Mais connaître les coupes de couteaux de base les plus courantes est important si vous voulez améliorer votre jeu de cuisine.
Pourquoi vous devez connaître les coupes au couteau
Connaître les coupes au couteau est important pour plusieurs raisons. Si une recette demande des carottes en julienne, du basilic en chiffonnade, du poivron rouge brunoise ou du bâtonnet de pomme de terre, il est utile de savoir ce que signifient ces termes. Ce ne sont peut-être pas des termes régulièrement utilisés, mais si vous êtes un fan de livres de cuisine, vous les rencontrerez à un moment donné. Il est également bon de savoir ce que signifient vraiment les petits, moyens ou grands dés. Les recettes sont souvent écrites en tenant compte de la taille des coupes, car la cuisson des gros légumes en dés est plus longue que celle des petits ou moyens dés, et vice-versa.
Pendant le cours d'éléments à l'école culinaire, mon instructeur surveillait mon épaule pendant que je faisais mes coupes. C'était certes stressant, mais il insistait constamment sur l'importance des coupes uniformes. Les coupes uniformes sont non seulement belles, mais elles garantissent également une cuisson uniforme. Pensez à ce qui se passerait si vous jetiez des carottes coupées de différentes tailles dans un ragoût. Certains morceaux seraient encore durs tandis que d'autres sont déjà cuits, et au moment où les plus gros morceaux sont cuits, les plus petits sont en bouillie. Maintenant, bien sûr, personne ne veillera par-dessus votre épaule, et il n'y aura pas de règle à distance pour vous frapper les doigts. C'est votre cuisine, pas une école culinaire. Mais si vous voulez améliorer votre jeu de cuisine et faciliter votre travail en cuisine, des coupes uniformes sont importantes.
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Enfin, vous aurez absolument besoin d'un couteau bien aiguisé. Absolument. Si ce n'est pas assez clair, assurez-vous d'utiliser un couteau bien aiguisé. L'utilisation d'un couteau bien aiguisé n'aide pas seulement à la précision, c'est aussi plus sûr. La force nécessaire pour faire une coupe avec un couteau émoussé met en danger vos jolis doigts. Si vous voulez en savoir plus sur les couteaux, consultez mon article Knives 101.
Commençons par la première étape pour effectuer les coupes de base dont nous allons discuter aujourd'hui.
Légumes au carré
Pour réaliser l'une des coupes suivantes, vous devrez d'abord équarrir votre légume. Il n'y a pas un seul légume à côté carré, ce qui aurait rendu la vie tellement plus facile. L'équarrissage des légumes est nécessaire pour obtenir des coupes uniformes. Au début, ce sera frustrant car vous aurez l'impression de créer beaucoup de déchets. Mais ne jetez pas ces restes ! Mettez-les dans un sac et congelez pour le bouillon ou le bouillon. Quand je travaillais dans des restaurants, nous gardions tous nos restes et les mettions dans une grande marmite pour un bouillon plus tard. J'ai même haché mes restes avec un robot culinaire pour les utiliser dans des brouillés et des pains.
Pour équarrir un légume, épluchez-le d'abord si nécessaire. Coupez les extrémités. Couper le légume en segments de 2 pouces. Prenez un segment et coupez un côté pour produire une surface plane. Répétez avec les autres côtés. Maintenant, vous êtes prêt.
1 - Coupe julienne ou coupe allumette
La coupe julienne ou allumette est une coupe courante en forme de bâton et très fine. Il est le plus souvent associé aux sautés ou aux garnitures. Les légumes coupés dans ce style cuisent rapidement. C'est aussi idéal pour les légumes qui vont être servis crus.
Pour faire une coupe en julienne, équarrissez votre légume. Ensuite, coupez dans le sens de la longueur en tranches de 1/16 de pouce, en laissant de fines tranches rectangulaires. Prenez les tranches et coupez-les en bâtonnets.
Dimensions : 1/16 po x 1/16 po x 2 po
2 - Dés de brunoise ou dés fins
C'est le plus petit dé et l'un de mes préférés. C'est la méthode de la julienne découpée en petits carrés. Ces dés sont parfaits pour les garnitures et les salades. J'aime particulièrement ce dé lors de la préparation d'un riz pilaf.
Pour réaliser un dé de brunoise, suivez les mêmes étapes pour la coupe en julienne. Rassemblez ensuite les lanières et coupez-les en morceaux de forme égale.
Dimensions : 1/16 po x 1/16 po x 1/16 po
3 - Bâtonnet
J'aime appeler la coupe bâton la coupe frite parce que, vous l'aurez deviné, c'est génial pour les frites. C'est aussi une excellente coupe pour empiler les côtés de légumes pour créer de la hauteur dans votre plat. De plus, si vous aimez créer des plateaux de légumes ou des plateaux de fromages, c'est une excellente coupe à utiliser.
Pour cette coupe, coupez votre légume au carré en tranches de 1/4 de pouce. Prenez les tranches et coupez-les en bâtonnets de 1/4 de pouce.
Dimensions : 1/4 pouce X 1/4 pouce X 2 pouces
4 - Petits dés
Les petits dés se font dans le même style qu'une brunoise, mais plus gros car on commence avec un bâtonnet. Un petit dé fait 1/4 de pouce carré. J'aime cette coupe surtout pour les soupes car on peut mettre plusieurs morceaux de légumes sur la cuillère.
Pour faire un petit dé, coupez d'abord le légume en bâtonnets. Ensuite, rassemblez les bâtons et coupez-les en carrés de 1/4 de pouce. (Vous voyez peut-être un motif maintenant.)
Dimensions : 1/4 pouce x 1/4 pouce x 1/4 pouce
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5 - Bâton
Le bâton est le plus gros bâton coupé. Ce n'est pas une coupe couramment utilisée, mais c'est bon à savoir pour créer des côtés de légumes. C'est aussi la base des dés moyens les plus courants.
Dimensions : 1/2 pouce X 1/2 pouce X 2 pouces
6 - Dés moyens
Les dés moyens commencent par un bâton, et la seule étape supplémentaire consiste à trancher le bâton pour produire des cubes. C'est une excellente coupe pour les ragoûts ou les frites maison.
Dimensions : 1/2 pouce X 1/2 pouce X 1/2 pouce
7 - Gros dés
Les gros dés sont principalement utilisés dans les plats à cuisson longue. Lorsque vous coupez de gros dés, vous produisez une plus grande quantité de déchets lorsque vous essayez d'obtenir des morceaux bien coupés. Il est le plus souvent utilisé pour les gros légumes-racines comme les pommes de terre, le rutabaga et le céleri-rave. C'est la coupe que j'utilise le moins.
Dimensions : 3/4 pouce X 3/4 pouce X 3/4 pouce
8 - Mousseline de soie
La chiffonnade est utilisée pour couper finement les herbes à feuilles et les légumes en rubans. Pour chiffonnader, commencez par empiler les feuilles de légumes ou d'herbes. Roulez-les ensuite en un rouleau en forme de cigare. Une fois roulé, coupez le rouleau en fins rubans. Mélangez doucement avec votre doigt pour desserrer. Cette coupe est principalement utilisée pour les garnitures. Vous pouvez faire une coupe en chiffonnade plus grande pour les légumes-feuilles copieux comme le chou frisé et les bettes à sauter.
9 - Haché
Lorsqu'une recette demande un légume haché, cela signifie couper le légume en petits morceaux où l'uniformité et la forme ne sont pas importantes. Il suffit de le couper à une petite taille et de le jeter dans le pot. Pas besoin de stresser. C'est très typique dans les plats qui seront réduits en purée.
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10 - Haché
Il s'agit essentiellement de la version hachée d'une brunoise. Optez pour une très petite côtelette. Cette méthode est principalement utilisée pour les échalotes, l'ail et les herbes.
Maintenant que vous connaissez toutes les coupes de couteaux, il est temps de sortir soigneusement votre couteau et votre planche à découper les plus tranchants et de passer à la coupe. Avec un peu de pratique, vous réaliserez même la brunoise et la chiffonnade les plus sophistiquées en un rien de temps !
