Chocolate 101
Nous allons maintenant parler de mon sujet de prédilection : le chocolat ! Je suis persuadée qu'un peu de chocolat chaque jour est une des clés du bonheur. Quelques pépites de chocolat ici, un cookie aux pépites de chocolat là = heureux.
Le chocolat peut être trouvé sous toutes sortes de formes, des solides à la poudre en passant par le liquide, et toutes sortes de variétés, du lait au non sucré. Tu te souviens quand on parlait de poudre de cacao ? Aujourd'hui, nous nous concentrons sur le chocolat solide sous quelques formes et types.
Les types de chocolat sont déterminés par la teneur totale en cacao du chocolat : beurre de cacao et liqueur de chocolat. (Ne vous inquiétez pas. Il n'y a pas d'alcool dans la liqueur, c'est le grué de cacao moulu.)
Chocolat au lait
La forme de chocolat la plus douce. Le chocolat au lait doit contenir au moins 10 % de liqueur de chocolat et 12 % de matière grasse du lait. Vous le verrez le plus souvent dans les friandises, pas tellement dans la pâtisserie.
Chocolat mi-sucré
Nous avons maintenant atteint le (semi) sweet spot. Mi-sucré est ce que vous trouverez dans le traditionnel cookie aux pépites de chocolat. Il doit contenir au minimum 35% de liqueur de chocolat.
Chocolat Amer
Voici où les choses peuvent devenir confuses. Le chocolat mi-amer a la même exigence minimale que le mi-sucré : 35% de liqueur de chocolat. Habituellement, le pourcentage d'aigre-doux est plus élevé. Pour ajouter à la confusion, si vous voyez une recette appelant au chocolat noir, c'est ce que vous voulez. Les chips amères sont généralement mon incontournable pour les biscuits aux pépites de chocolat et la ganache. Voici le post de Joanne sur la fabrication de la ganache.
Chocolat non sucré
Parfois appelée chocolat à cuire, il s'agit de la liqueur de chocolat pur sans sucre ajouté. Suis-je le seul à avoir essayé une bouchée de ça quand j'étais enfant après que maman m'a prévenu que je n'aimerais pas ça ? C'est terne et un peu crayeux. Je vois cela beaucoup dans les recettes de gâteaux et les sauces vintage.
Chocolat blanc
J'hésite même à le montrer. Ree a une aversion pour les bananes ; J'ai une aversion pour le chocolat blanc. Du chocolat blanc, eh bien, il ne contient pas de chocolat. Le meilleur chocolat blanc contient du beurre de cacao, mais regardez attentivement l'emballage. Les jetons que j'ai dans mon garde-manger sont étiquetés comme des jetons blancs. Il n'y a pas de beurre de cacao en cause.
Gaufrette et Fèves
Nous connaissons les pépites de chocolat et les barres chocolatées. Avez-vous déjà utilisé des fèves ou des gaufrettes ?
Les fèves et gaufrettes au chocolat sont des disques de chocolat. Il peut s'agir de n'importe quel type de chocolat, du lait à l'aigre-doux. Plus gros que des chips, ils font un cookie aux pépites de chocolat qui tue. Imaginez simplement ce glorieux chocolat fondant d'une gaufrette par rapport à une petite puce. Les gaufrettes ne doivent pas être confondues avec les gaufrettes enrobées de bonbons qui ont la même forme.
Notez la floraison blanche tachetée sur les plaquettes. Cela vient des variations de température. Ce n'est pas joli, mais le chocolat est très bien.
Couverture Chocolate
Le chocolat de couverture est le chocolat de la plus haute qualité. Terme légal en France, le chocolat de couverture contient un minimum de 32% de beurre de cacao, généralement plus. Le chocolat est brillant et onctueux. Il fond facilement, ce qui le rend idéal pour la trempe, et est un favori dans les cuisines professionnelles.
Alors, qui va en cuisine pour faire des cookies aux pépites de chocolat en ce moment ? Je sais que je le suis!
Sources:
