Leavening 101
Aujourd'hui, je veux parler de quelque chose qui frustre la plupart des boulangers à un moment donné : le levain.
Ce serait l'ingrédient ou les ingrédients que vous ajouteriez pour faire lever votre pain, rendre vos gâteaux moelleux et donner aux gaufres un air aéré.
Il existe des livres entiers écrits sur le levain, ainsi que des sites Web consacrés au sujet de leur fonctionnement et de ceux à utiliser pour quelle recette.
Aujourd'hui, je veux juste partager quelques bases de la levure afin que, espérons-le, armé de ces connaissances, vous puissiez aller de l'avant, cuire et conquérir !
Les agents levants sont des ingrédients spécifiquement ajoutés aux recettes, le plus souvent des produits de boulangerie, pour les faire lever.
Les agents levants provoquent une réaction chimique, soit lorsqu'ils sont mélangés avec un ingrédient liquide, soit lorsqu'ils atteignent une certaine température. La réaction chimique crée des bulles de gaz qui poussent la pâte ou la pâte vers le haut pour une texture légère et aérée.
Nous avons tous fait l'erreur d'oublier d'ajouter la levure chimique à un gâteau, pour trouver un disque de chocolat plat dans le four 30 minutes plus tard. Lorsque cela se produit, l'importance du levain est évidente.
Les principaux échecs de cuisson dont j'entends parler par les lecteurs de mon blog peuvent être liés à un levain défectueux… suivi de près par un four trop chaud ou trop froid. (Pour résoudre ce problème, achetez un nouveau thermomètre de four à suspendre à la grille à l'intérieur de votre four. Réglez ensuite la température du four au besoin.)
Les agents levants les plus courants sont : la levure, la levure chimique, le bicarbonate de soude et la crème de tartre.
Cependant, de nombreux autres ingrédients standard ont également des qualités de levage, telles que : de la farine bien tamisée, des œufs, du yaourt, de la bière ou de l'eau de Seltz.
Les agents levants peuvent perdre leur pouvoir de levage avec le temps. Il est préférable de les utiliser rapidement, de les stocker correctement et d'être prêt à les jeter et à acheter de nouveaux ingrédients en cas de besoin. Il n'y a rien de pire que de ruiner tout un lot de biscuits avec de la vieille levure chimique. (J'achète toujours de nouveaux agents levants au début de la saison de cuisson des fêtes, juste pour être sûr.)
Conserver la levure au congélateur prolongera sa durée de conservation. Le bicarbonate de soude, la levure chimique et la crème de tartre sont mieux conservés dans un endroit frais et sec.
Levure
La levure est le plus souvent utilisée dans la fabrication du pain, car elle a la capacité de créer de grosses bulles d'air pour des pores plus larges dans tout le pain. De plus, il laisse derrière lui cette saveur de levure bien-aimée.
Il existe différents types de levure disponibles, notamment la levure fraîche ou pressée, la levure instantanée et la levure active séchée. Le plus simple à trouver est la levure sèche active.
La levure sèche active a le plus d'impact lorsque vous prenez le temps de l'activer avant de l'ajouter à une recette.
Pour ce faire, ajoutez simplement une petite quantité de sucre pour que la levure se nourrisse, puis ajoutez tiède l'eau. Si l'eau est trop chaude, elle tuera la levure. L'eau froide rend difficile l'activation de la levure.
Vous saurez que la levure se régale de sucre lorsqu'elle commence à mousser, également appelée éponge. Cela prend généralement 5 à 10 minutes.
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Certaines recettes indiquent que vous pouvez ajouter de la levure sèche active directement, sans l'activer, mais je ne le recommande pas souvent. Respectez le processus d'activation pour de meilleurs résultats.
Bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude, également appelé bicarbonate de sodium, est un composé chimique qui est mieux utilisé pour une levée rapide dans les crêpes, les gaufres et les biscuits. Le bicarbonate de soude est une base, donc lorsqu'un ingrédient acide est ajouté au mélange, il provoque une réaction rapide. Pensez aux expériences sur les volcans à l'école primaire !
Si vous faites cuire quelque chose à une température plus basse pendant une période plus longue, le bicarbonate de soude seul n'est pas la solution. Pourtant, cela aide à offrir l'ascenseur initial nécessaire pour former une belle croûte extérieure.
Lorsque vous préparez quelque chose de chaud et rapide comme des biscuits ou des pains rapides, le bicarbonate de soude est la clé pour obtenir ce bel effet !
Le bicarbonate de soude est extrêmement puissant en termes de puissance de levage et de saveur. Un peu va un long chemin. Si vous en utilisez trop, vos produits de boulangerie peuvent avoir un goût métallique funky. Cela est particulièrement vrai si vous n'avez pas neutralisé le bicarbonate de soude avec un ingrédient acide. Les ingrédients qui neutralisent le bicarbonate de soude comprennent le babeurre, le sucre, le miel, de nombreux types de fruits, la poudre de cacao, le jus d'agrumes, la crème de tartre et, bien sûr, le vinaigre.
Habituellement, 1/4 à 1/2 cuillères à café suffisent pour chaque tasse de farine dans la recette.
Crème tartare
La crème de tartre, ou acide tartrique, est un animal complètement différent du bicarbonate de soude. En fait, il est souvent ajouté avec du bicarbonate de soude pour le neutraliser.
La crème de tartre est moins souvent utilisée que d'autres agents de départ, mais il est toujours important de le mentionner, en particulier pour les desserts d'occasion spéciale. Il stabilise et soulève les œufs pour une meringue parfaite. Il donne également à la crème fouettée une texture plus pleine et une durée de conservation plus longue lors de l'utilisation de la crème fouettée sur des gâteaux et des tartes.
La crème de tartre est le stabilisant ultime. Lorsque vous préparez une friandise délicate, comme une crème pâtissière ou une mousse, il est utile d'ajouter une petite pincée de crème de tartre pour améliorer la texture, le volume et la forme.
Levure chimique
En cas de doute, optez pour la levure chimique.
La poudre à pâte est une combinaison de fécule de maïs, de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Il est auto-neutralisant et généralement à double effet. Cela signifie que la réaction chimique se produit lorsque vous ajoutez du liquide, puis à nouveau lorsqu'il est chauffé.
La poudre à pâte seule fera sa magie dans la plupart des recettes.
L'une des raisons pour lesquelles certaines recettes nécessitent à la fois une mesure de levure chimique et une plus petite mesure de bicarbonate de soude, c'est parce que le développeur de la recette souhaite que la réaction chimique se produise dans une large mesure au début de la cuisson.
Certaines recettes contiennent également une grande quantité d'ingrédients acides. L'ajout de bicarbonate de soude supplémentaire à la levure chimique nivelle un peu les choses, pour une meilleure élévation.
En règle générale, utilisez environ 1 cuillère à café de levure chimique pour chaque tasse de farine dans la recette.
Le levain peut être un peu déroutant, mais avec un peu d'expérimentation, vous comprendrez !
